Pasticciotti mignon di Luca Montersino

La ricetta dei pasticciotti ha origini antichissime e nasce nel Salento nel lontano Settecento. Lo chef Luca Montersino ci propone qui la sua personale ricetta dei pasticciotti in versione mignon, perfetti da accompagnare al tè o da servire agli amici in un buffet. Sebbene i pasticciotti classici siano dei semplici dolcetti di pasta frolla farcita con crema pasticcera e cotti in forno, negli anni ne sono state create innumerevoli versioni diverse e oggi nella pasticcerie del Salento c'è davvero l'imbarazzo della scelta. Il pasticciotto classico ha generalmente le dimensioni di una piccola trtina, del diametro di 7-8 cm, ma ogni tanto se ne prepara anche una versione più grande chiamata torta pasticciotto, da servire a fette. E poi...poi ci sono i pasticciotti mignon di Luca Montersino. Il tocco in più dello chef? L'aggiunta dei mirtilli: una nota aspra che compensa la dolcezza dei pasticciotti e che li rende cromaticamente molto accattivanti. Per il video relativo a questa ricetta clicca qui.
Preparazione
Passo 1
Per la pasta frolla: lavorate nel vaso della planetaria il burro con lo zucchero a velo.
Incorporate i tuorli, unite la farina, tutta in una volta, e amalgamate bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Spegnete, formate un panetto e lasciate riposare in frigorifero, avvolto con carta forno, per almeno 1 ora.
Passo 2
Per la crema: scaldate in un pentolino la panna e il latte, unite la scorza di limone e lasciate in infusione per 1 minuto.
A parte, montate i tuorli con lo zucchero semolato, profumate con la vaniglia e incorporate la fecola. Versate il composto ottenuto sul liquido bollente e fate addensare sul fuoco, mescolando in continuazione con una frusta. Spegnete, amalgamate ancora e lasciate raffreddare in frigorifero.
Trascorso il tempo, distribuite la crema negli stampini a mezza sfera, livellate bene con una spatola e ponete al centro 1 amarena.
Al termine, ponete nel congelatore.
Passo 3
Stendete la frolla con un matterello allo spessore di 2 mm e, con un coppapasta dai bordi ondulati, ricavate tanti dischetti di 5 cm di diametro
Passo 4
Spennellateli con l’uovo
Passo 5
Ponete al centro del disco una piccola semisfera congelata.
Passo 6
Ricoprite con un altro disco di frolla.
Passo 7
Rifilate bene i bordi con un coppapasta più piccolo
Passo 8
Con l’aiuto di una bocchetta liscia, create poi un piccolo foro al centro della cupoletta, quindi infornate a 180° C per 20 minuti circa.

Una volta cotti i biscotti, gelatinate la superficie con gelatina neutra a freddo e cospargete di zucchero a velo.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per la frolla
500 g Farina debole
250 g Zucchero a velo
250 g Burro
100 g Latte in polvere
200 g Panna
300 g Zucchero
180 g Scorza di limone
40 g Fecola
1 Vaniglia
Per la finitura
40 g Fecola
100 g Amarene
1 Zucchero a velo
100 g Gelatina alimentare