Pasta Brioche: la Ricetta Base

Pasta Brioche: la Ricetta Base

Una ricetta perfetta in ogni occasione

La pasta brioche spiegata dal maestro pasticcere Luca Montersino

Preparazione di base della pasticceria, la pasta brioche è alla base di moltissime ricette dolci utilizzate per la prima colazione o la merenda. Croissant, kranz, saccottini e girelle sono solo alcuni dei prodotti finali che possiamo ottenere con la pasta brioche.

Pasta brioche: i consigli di Luca Montersino

Per preparare un lievitato, l'importante è avere l’accortezza di scegliere una farina con un alto contenuto proteico, quindi adatta per formare un impasto elastico. Attenzione, però: al variare del grado  proteico della farina varia la quantità di acqua necessaria. All’interno dell’impasto lievitato il miele non ha solo una funzione dolcificante e di aromatizzazione, ma serve anche per nutrire il lievito e per la colorazione dell’impasto durante la cottura. Se fate macerare l’infuso degli aromi per alcune ore prima di usarlo nell’impasto, otterrete una profumazione molto più intensa. Il sale serve a dare sapore alla pasta ma anche a rallentare e regolare il processo di lievitazione. Maggiore sarà il tempo di lievitazione, più l’impasto sarà digeribile e saporito.
Preparazione
Passo 1
Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sbriciolato.
Passo 2
Unite il latte a temperatura ambiente.
Passo 3
Aggiungete le uova intere, lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vanillina. Azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta.
Passo 4
Unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all'impasto poco alla volta.
Passo 5
Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico.
Passo 6
Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell'impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Passo 7
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta e disponetele sulle teglie a lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30° C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità, coprite le teglie (e le palline) con il nylon.
Passo 8
Una volta raddoppiate di volume, lucidatele con una miscela di tuorli d'uovo e panna, miscelati insieme nella stessa quantità (esempio 50 grammi di tuorli d'uovo, 50 grammi di panna) e infornatele a 180° C fino a doratura.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

20 persone

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
20
+
Per 20 brioche
2 kg Farina 00
320 g Latte in polvere
60 g Lievito di birra
720 g Uova
280 g Zucchero
60 g Miele
30 g Rum
3 g Scorza di limone
2 Vaniglia
720 g Burro
30 g Sale