Pan di Spagna e Torta Mimosa all’Ananas: due grandi e irresistibili classici.

Pan di Spagna e Torta Mimosa all’Ananas

Pan di Spagna e Torta Mimosa all’Ananas: protagoniste assolute del fine pasto

Pan di Spagna e Torta Mimosa all’Ananas: ingredienti semplici e la grande perizia dello chef Montersino per un risultato straordinario.

Pan di Spagna e Torta Mimosa all’Ananas: grandi classici dalle infinite potenzialità.

Non lasciatevi ingannare dal nome: il Pan di Spagna è frutto del talento del pasticciere italiano Giobatta Cabona. Alla metà del settecento, lavorando con sapienza le uova e lo zucchero, diede vita alla preparazione di base per dolci più famosa e versatile.

La Torta Mimosa, infatti, è una delle sue "figlie" più deliziose e variamente interpretate. Lo chef Luca Montersino, pasticciere di fama internazionale e volto notissimo del canale di cucina Alice Tv, ci propone la raffinata versione con farcitura all'Ananas.

Grande passione e altrettanta pazienza sono gli ingredienti indispensabili per realizzare a casa questa torta dai natali assai recenti, ideata per assomigliare al fiore simbolo della Festa della Donna.

Dalla preparazione della Crema Chantilly alla scoperta dei segreti per una perfetta decorazione, lo chef Montersino ci conduce ad un risultato da accademia!

Preparazione
Passo 1
Per il pan di Spagna: versate in un pentolino le uova e i tuorli, unite la vaniglia e lo zucchero semolato e mescolate sul fuoco, fino a raggiungere la temperatura di 45 °C, in modo che l’albumina dell’uovo si gonfi e incorpori meglio l’aria.
Passo 2
Trasferite tutto nel vaso della planetaria e montate, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Spegnete, unite la scorza grattugiata del limone e le farine setacciate, e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto.
Passo 3
"A parte, fate fondere il burro, unitevi un po’ del composto montato e mescolate. Quindi aggiungete il burro al resto del composto del pan di Spagna e amalgamate bene. Imburrate una teglia, spolverizzate con la farina e distribuitevi il composto montato, fino ai 2/3 dell’altezza. Infornate e fate cuocere il pan di Spagna a 200 °C per circa 20 minuti."
Passo 4
Pulite l’ananas, eliminate il torsolo e tagliatelo a tocchetti. In una padella fate sciogliere una noce di burro, calatevi i cubetti di ananas e spadellate. Spolverizzate con il timo limonato e, quando la polpa del frutto avrà iniziato a intenerirsi, profumate con la vaniglia e incorporate lo zucchero semolato. Non appena l’ananas inizierà a caramellare, unite il maraschino e fate flambare. Quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Passo 5
"Una volta cotto, sfornate il pan di Spagna e fatelo intiepidire. Ripulitelo della crosticina esterna e tagliatelo a fette, tenendone da parte un po’ per la decorazione finale. Rivestite con le fette uno stampo da zuccotto e inumiditele con la bagna che avrete ottenuto miscelando l’acqua, lo zucchero liquido e il maraschino."
Passo 6
Preparate la crema chantilly, amalgamando la crema pasticciera, la panna montata e la gelatina in polvere, idratata con acqua pari a 5 volte il suo peso. Mettete subito da parte un po’ di crema, che servirà per ricoprire il dolce. Farcite con la crema e aggiungete uno strato di ananas caramellato.
Passo 7
Coprite con un altro strato di pan di Spagna inumidito con la bagna. Proseguite in questo modo, formando un secondo strato e terminate con il pan di Spagna. Sigillate bene, premendo con le mani, inzuppate con la bagna al maraschino e ponete in congelatore.
Passo 8
Spolverizzate il foglio di silpat con lo zucchero a velo, adagiatevi sopra le fettine sottili di ananas previste per la finitura e fate caramellare in forno a 180 °C per qualche minuto. Quindi sfornatele e arricciatele. Dategli la forma di un bocciolo e ponete al centro di ogni fetta un chicco di ribes.
Passo 9
Trascorso il tempo, riprendete lo zuccotto dal congelatore, scaldatelo con un cannello e sformatelo su un vassoio. Velate tutta la superficie con uno strato di crema chantilly e livellate bene con una spatola.
Passo 10
"Tagliate il pan di Spagna avanzato a cubetti, passateli al setaccio per eliminare le briciole. Fate aderire i cubetti alla crema chantilly. Guarnite la torta con le fettine di ananas caramellate, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite."

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per il Pan di Spagna
400 g Uova
100 g Tuorli
335 g Zucchero
235 g Farina debole
100 g Fecola
65 g Burro
2 g Scorza di limone
1 g Vaniglia
Per la crema chantilly e l'ananas
500 g Crema pasticcera
500 g Panna
5 g Gelatina alimentare
300 g Ananas
50 g Zucchero
20 g Burro
10 ml Maraschino
q.b. Timo
q.b. Vaniglia
Per la bagna
200 ml Zucchero
200 ml Acqua
100 ml Maraschino
Per la finitura
50 g Zucchero a velo
100 g Ribes
q.b. Ananas
1 foglia Fogli silpat