Nocciole di Cocco di Luca Montersino

Nocciole di Cocco di Luca Montersino

Tutti pazzi per l'eclair

Nocciole di cocco è un pasticcino monoporzione, un eclairs particolare farcito con un'irresistibile crema al cocco e cioccolato bianco e decorato con uno strato di marzapane alle nocciole e un morbido cordoncino al croccantino.

Nocciole di Cocco di Luca Montersino una vera esplosione di gusto che abbina il sapore tropicale del cocco a quello tipicamente italiano delle nocciole. Un dolce squisito realizzato partendo dalla pasta choux, quella che si usa generalmente per i bignè, e creando degli eclairs, ossia dei pasticcini a forma di bastoncino.

Gli eclairs sono dei classici dolci di origine francese, farciti con crema a piacere e, negli ultimi anni, stanno diventando un vero e proprio must della pasticceria non solo francese ma anche italiana. Il maestro Luca Montersino ce li propone con una leggera e gustosa farcitura con crema al cocco e cioccolato bianco.

Il tocco d'autore? Quello di decorarli con un sottile strato di marzapane alle nocciole, spolverato con la farina di cocco e ultimare con un cordoncino di morbido croccante. Prima di gustare il dessert, si consiglia di mettere in frigo per un paio d'ore.

Guarda il video della ricetta

Nocciole di Cocco  

Preparazione
Passo 1

Per la cottura della pasta choux

Dressare l'impasto ancora tiepido utilizzando un sac a poche munito di bocchetta n. 13 rigata fitta, su teglie leggermente unte oppure allestite con l'apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini di 11 cm di lunghezza.
Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l'aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac a poche.
Passo 2
Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno.
Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.
Passo 3

Per la crema al cocco e cioccolato bianco

Sciogliere l'agar agar nel latte freddo, unire la polpa di cocco e portare il tutto a bollore.
A parte miscelare tuorli, zucchero e amido di mais, unire il liquido bollente (latte, cocco e agar) e cuocere come una normale crema pasticcera.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco alla crema calda e mercolare bene in modo da far sciogliere completamente il cioccolato.
Raffreddare immediatamente in positivo.
Passo 4

Per il croccante morbido alle nocciole

Caramellare a secco lo zucchero semolato, unire il miele, decuocere con la panna bollente, quindi fuori dal fuoco unire la granella di nocciole.
Raffreddare immediatamente.
Passo 5

Per il montaggio

Stendere sottilmente il marzapane e coppare della stessa dimensione dell'eclairs.
Lucidare solo un lato del marzapane con la gelatina neutra e passare nel cocco rapè creando una sorta di panatura.
Nel frattempo farcire dall'alto gli eclairs forandoli in tre punti equidistanti. Spennellare la crema in eccesso per tutta la lunghezza dell'eclairs ed attaccare sopra ad ognuno lo strato di marzapane.
Formare un cordone di croccante morbido sopra ciascun eclairs utilizzando un sac a poche senza bocchetta.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per la crema cocco e cioccolato
250 g Cocco
250 g Latte
175 g Tuorli
45 g Amido di mais
100 g Zucchero
400 g Cioccolato bianco
3 g Agar agar
per il croccante alle nocciole
113 g Zucchero
83 g Panna
13 g Miele
50 g Granella di nocciole
per il montaggio
300 g Marzapane
75 g Farina di cocco
50 g Gelatina alimentare