Mini delizie al limone

Mini delizie al limone

Una delizia tutta Campana

Le delizie al limone sono dei dolcetti campani serviti generalmente a monoporzione.

In questa ricetta il nostro chef Luca Montersino ci preparerà la sua versione formato mignon. La base di biscotto, realizzata con farina di riso e xantana, è senza glutine, dunque adatta anche a chi soffre di celiachia.

Seguiamo allora in video ricetta tutti i passaggi della preparazione di questa ricetta spiegati dal maestro Montersino e impariamo a preparare le mini delizie al limone.

 

Cos'è la xantana?

La xantana è una polvere raffinata solubile, sia a caldo che a freddo, della famiglia dei carboidrati complessi. Si utilizza in pasticceria per l'alto potere addensante.

Preparazione
Passo 1

Per il biscotto

Montare i tuorli con lo zucchero semolato. A parte montare gli albumi con l'altro zucchero semolato, la xantana e l'aceto di vino bianco.

A parte ancora setacciare la farina di riso con l'amido di riso.
Passo 2
Unite la montata di tuorlo con la montata di albume, quindi incorporate delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto le farine precedentemente setacciate insieme.

Mettete il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia.

Su una placca rivestita di carta da forno formate degli spuntoni di impasto, spolverizzateli di zucchero a velo e infornateli immediatamente a 220° C per circa 5 minuti.
Passo 3
Per preparare la farcitura, portate a bollore una piccola parte di crema con l’agar.

A parte, frullate tutti gli altri ingredienti con l’aiuto di un frullatore a immersione e infine unitevi la parte di crema e agar.
Passo 4

Per la finitura

Riempite un sac à poche con bocchetta liscia e piuttosto stretta con la  crema rimasta.

Praticate sulla base dei biscotti un foro che riempirete di crema.
Passo 5
Sciogliete poi dello zucchero fondente con una piccola dose di acqua e colorate con del colore giallo idrosolubile.

Glassate la superficie delle minidelizie tuffandole nello zucchero.
Passo 6
Con un cornetto di carta riempito di cioccolato bianco, decorate la superficie delle
minidelizie creando una sorta di spirale.
Passo 7
Guarnite il centro di ogni mignon con delle perline di zucchero colorate.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per il biscotto
220 g Uova
65 g Zucchero
330 g Albumi d'uovo
1 g Xantana
1 Aceto
150 g Farina di riso
25 g Amido di riso
Per la crema
100 g Mascarpone
500 g Crema pasticcera
8 g Limoni
4 g Scorza di limone
6 g Sciroppo di glucosio
10 g Zucchero a velo
13 g Zucchero
3 g Acqua tonica
Per la finitura
q.b. Cioccolato bianco
q.b. Zucchero
q.b. Colorante alimentare
Perline di zucchero assortite
q.b. Pere