Mini Chereaux

Mini Chereaux

Gustosissimi dolcetti mignon

I Mini Cheraux sono dei teneri pasticcini a base di biscotto alle mandorle, mousse di ricotta e uvetta di Corinto. Un vero e proprio peccato di gola!

Luca Montersino ci presenta questo dolce formato mignon davvero irresistibile: i mini chereaux. I mini chereaux sono dei teneri pasticcini a base di biscotto alle mandorle, mousse di ricotta e uvetta di Corinto, ideali da servire all'ora del tè.

Preparazione
Passo 1

per il biscotto alle mandorle

Montare il TPT con le uova e i tuorli. Aggiungere la farina setacciata e infine gli albumi montati con lo zucchero. Distribuite il composto su una placca rivestita di carta da forno e cuocere in forno già caldo a 220° C per 20 minuti circa.
Passo 2

Per la base semifreddo

In un pentolino portate alla temperatura di 121° C l'acqua e lo zucchero. Versate quindi questo liquido sui tuorli mentre montano in planetaria con la frusta. Montate fino a raffreddamento.
Passo 3

Per la mousse alla ricotta

Portare a bollore una piccola parte di base semifreddo con l'agar agar. In seguito unite il resto della base semifreddo e la ricotta. Alleggerire il composto con della panna precedentemente semimontata.
Ultimare aggiungendo il rum e l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua calda.
Passo 4

Per il montaggio

In un quadro inserire un foglio di biscotto alle mandorle, bagnare con la bagna al rum, versare la mousse alla ricotta e ricoprire con un altro strato di biscotto sempre inzuppato con la bagna.
Passo 5
Abbattere negativamente e una volta congelato, rifinite i bordi.
Passo 6
Cospargere di zucchero di canna
Passo 7
Bruciare la superficie con l'aiuto di un cannello.
Passo 8
Gelatinare la superficie con gelatina neutra a freddo.
Passo 9
Tagliare in piccole monoporzioni.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
240 g Uova
95 g Farina debole
220 g Albumi d'uovo
80 g Zucchero
Per la mousse alla ricotta e uvetta di Corinto
9 g Acqua tonica
15 g Base per semifreddo
250 g Ricotta di pecora
250 g Panna
125 g Uva
q.b. Rum
Per la base semifreddo
64 g Zucchero
19 g Acqua
33 g Uova
Per la bagna al rum
150 g Zucchero di canna
150 g Zucchero
38 g Rum
150 g Acqua