Mignon alla viola e mirtilli

Una ricetta davvero raffinata ed elegante quella che ci propone oggi il nostro Luca Montersino: dei meravigliosi mignon con pasta frolla alla viola, crema cotta e gelée di mirtillo, irresistibile goduria per gli occhi, prima ancora che per il palato.
Preparazione
Passo 1
Per la frolla alla viola

Miscelate nella bacinella di una planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero
a velo. Unite a filo i tuorli e infine la farina e l’olio essenziale di viola.
Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio di ore, quindi stendete la pasta e ricavate dei dischi dello stesso diametro del fondo dei bicchierini che userete per comporre il dolce.
Cuocete in forno a 180° C per 10 minuti.
Passo 2
Per la crema cotta

Bollite la panna per 1 minuto, versandoci a pioggia lo zucchero miscelato all’agar, quindi
versate sui tuorli e miscelate. Versate il composto in una pirofila e cuocete in forno a bagnomaria a 140° C, fino a quando la crema risulterà soda, ma dalla consistenza
ancora tremolante.
Passo 3
Una volta fredda, frullatela.
Passo 4
Riempite fino a 3/4 gli stampi in silicone, dove avete cotto i dischi di frolla, ormai fredda. Congelate il tutto.
Passo 5
Per la gelée di mirtillo

Portare a bollore una parte della polpa di mirtillo con lo zucchero e l’agar agar, quindi
unite la restante polpa.
Versate la gelée sopra la crema cotta e colmate così gli stampi. Congelate nuovamente.
Passo 6
Per il montaggio

Smodellate il mignon, infilzatelo con uno stecco nella parte della frolla e glassate la superficie fino alla parte con la gelée di mirtillo nel cioccolato bianco temperato
Passo 7
Stendete su una teglia uno strato di zucchero aromatizzato alla viola.
Passo 8
Quindi poggiatevi il mignon. Procedete così con tutti gli altri mignon.

Dettagli

Difficoltà

FACILE

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per la pasta frolla alla viola
250 g Farina debole
125 g Burro
100 g Zucchero a velo
50 g Tuorli
q.b. Essenza di rosa
Per la crema cotta
140 g Tuorli
500 g Panna
120 g Zucchero
15 g Acqua tonica
Per la gelée di mirtillo
8 g Acqua tonica
250 g Purea di mirtilli
100 g Zucchero
q.b. Cioccolato bianco