La Tranquillità di Luca Montersino

La Tranquillità di Luca Montersino

Il verde che ti rasserena

La Tranquillità, un dolce monoporzione composto da una delicata crema al lime che avvolge un originale interno di mela verde, sedano e finocchio selvatico. Il tutto coperto da una glassa al pistacchio.

La Tranquillità di Luca Montersino è un originale e fresco dolce monoporzione caratterizzato dal colore verde dei suoi ingredienti. Nel significato simbolico dei colori il verde rappresenta la natura, la vegetazione, l'equilibrio, la rinascita e la calma.

Questo squisito dolce monoporzione nasconde al suo interno la freschezza e la particolarità del gusto di mela verde, di sedano e finocchio; il tutto avvolto da una crema al lime e glassa al pistacchio.

Il dolce viene adagiato su un biscottino di pasta frolla che rappresenta, insieme alla crosta di cioccolato bianco, la nota croccante della ricetta.

Guardate anche la video ricetta

La Tranquillità: finger food di Luca Montersino

Preparazione
Passo 1

Per la namelaka al lime

Bollire la prima panna con lo zucchero, versare cioccolato e gelatina idratata. Mixare bene unendo panna fredda, buccia di lime e succo di lime.
Lasciar riposare una notte in frigo, quindi montare poco inserendo il composto nella bacinella molto fredda della planetaria.
Passo 2

Per la composta di mele verdi

Unire al succo di mela verde il succo di lime e lo zucchero semolato. Aggiungere il resto delle verdure e frutta a dadini, il calvados quindi addensare con il cristal mais.
Mettere negli stampini ed abbattere di temperaura in negativo.
Glassare in seguito nella miscela di burro di cacao e cioccolato bianco.
Passo 3

Per la glassa al pistacchio

Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103° C, versare il tutto su latte condensato, gelatina idratata e cioccolato bianco.
Mixare con un frullatore ad immersione unendo la pasta di pistacchio e con il giallo e il verde creare diverse tonalità di verde.
Lasciar riposare una notte in frigorifero.
 
Passo 4

Per la spugna al pistacchio e i lime essiccati

Per realizzare la spugna di pistacchio, unire tutti gli ingredienti insieme, caricare il sifone, sifonare in bicchieri di cartoncino quindi cuocere a microonde.

Per i lime essiccati, affettare sottilmente i lime con l'affettatrice e seccarli in forno a 65° spolverandoli di zucchero a velo.
Passo 5

Per il sedano confit

Bollire nello sciroppo con la vaniglia il sedano tagliato a losanghe.
Conservarlo in frigo nello sciroppo stesso.
Passo 6

Per il montaggio

Riempire gli stampi in silicone con la namelaka al lime, inserire la composta di mele congelata e glassata ed abbattere tutto in negativo.
Smodellare, glassare con le glasse alle varie tonalità di verde, appoggiare nei piatti e contornare la base con pezzettini di spugna al pistacchio, quindi decorare con lime essiccati, sedano confit e finocchietto selvatico.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per la namelaka al lime
165 g Cioccolato bianco
335 g Panna
100 g Zucchero
8 g Gelatina alimentare
335 g Panna
135 g Lime
6 g Lime
per la composta
200 g Succo di mela
35 g Lime
40 g Zucchero
30 g Destrosio
10 g Amido di mais
125 g Mele
75 g Finocchi
75 g Sedano
2 g Finocchietto selvatico
15 g Calvados
per la crosta croccante
150 g Cioccolato bianco
150 g Burro di cacao
per la glassa al pistacchio
150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio
200 g Latte condensato
20 g Gelatina alimentare
380 g Cioccolato bianco
50 g Pasta di pistacchi
1 g Colorante alimentare
1 g Colorante alimentare
per la spugna al pistacchio
70 g Albumi d'uovo
60 g Zucchero
30 g Pasta di pistacchi
15 g Farina debole
1 g Colorante alimentare
per i lime essiccati
200 g Lime
40 g Zucchero a velo
per il sedano confit
100 g Sedano
200 g Zucchero liquido
1 g Vaniglia
per la finitura
5 g Finocchietto selvatico