La Nuova Cassata Siciliana di Luca Montersino

La Nuova Cassata Siciliana di Luca Montersino

Cassata a tronchetto

La nuova cassata siciliana di Luca Montersino è una rivisitazione della tradizionale torta siciliana. Diversa nella forma e nel contenuto, i sapori richiamano quelli della tipica cassata.

La cassata è un grande classico della pasticceria siciliana ed inizialmente era un dolce che veniva realizzato dalle monache siciliane nel periodo pasquale. La Nuova Cassata Siciliana di Luca Montersino è una rivisitazione della tradizionale torta da cui differisce sia nella forma per renderla più moderna, sia nel contenuto per alleggerire la ricetta.

Un divertente abbinamento di sapori, di crema alla ricotta, di namelaka al cioccolato e mousse al mandarino che nonostante la forma a tronchetto, richiama, fin dal primo assaggio, il sapore della cassata. Un dolce che richiede un po di tempo per realizzarlo ma che vi sorprenderà piacevolmente. Le dosi consigliate sono utili per la realizzazione di 3 tronchetti.

Guardate anche la video ricetta

Cassata Siciliana: la Ricetta di Luca Montersino

Preparazione
Passo 1

Per il biscotto al marzapane

Mettere in una caraffa il marzapane, il tuorlo d'uovo, le uova intere e mixare molto bene con un frullatore ad immersione.
A parte montare l'albume d'uovo con lo zucchero semolato.
Miscelare dal basso verso l'alto la montata di albumi con l'emulsione di marzapane al pistacchio.
Setacciare la farina di riso e unire a pioggia. Completare con la pasta pistacchio.
Colare in una teglia 40x60 inserendo sul fondo la carta da forno. Infornare a 180° per circa 10 minuti.
Passo 2

Per la crema di ricotta

Disperdere l'agar nella panna fredda e portare a bollore unendo lo zucchero, la vaniglia e gli agrumi canditi in purea.
Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta e infine il burro.
Mixare bene. Far raffreddare il composto in frigorifero.
Passo 3

Per la marmellosa di mandarini

Bollire i mandarini interi e le arance in acqua leggermente salata per 20 minuti. Scolare e raffreddare.
Tagliare a pezzi e mettere in una casseruola unendo agar, succo di mandarino, zucchero e vaniglia.
Cuocere il tutto per un paio di minuti a fuoco molto forte (fino a 40 brix).
Mixare unendo il succo di limone. Far raffreddare in frigorifero.
Passo 4

Per la spugna al pistacchio

Mixare tutto insieme e riempire con il composto un sifone da mezzo litro. Chiudere mettere le ricariche e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.
Sifonare il composto nei bicchieri di plastica e cuocere a microonde al massimo della potenza per 40 secondi. Tenere da parte.
Passo 5

Per la namelaka al cioccolato

Portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio. Sciogliervi dentro la gelatina idratata.
Unire il cioccolato e mixare bene. Profumare con la cannella e mixare con la panna fredda di frigo.
Lasciar cristallizzare la namelaka per almeno 12 ore in frigorifero.
Passo 6

Per la mousse agli agrumi

Scaldare una parte del succo di agrumi, unire la gelatina idratata e lo zucchero. Unire il resto dei succhi freddi e profumare con la scorza di agrumi.
Lasciar gelificare una notte in frigorifero quindi, spostare questa gelatina nella planetaria munita di frusta e montare a spuma; ci vorranno circa 30 minuti di montaggio.
Passo 7

Per l'interno del tronchetto

Procedere montando prima l'interno del tronchetto. Una volta formata la mousse colarla negli stampi a tronchetto da interno e stratificarvi sopra la namelaka al cioccolato ormai cristallizzata.
Congelare il tutto.
Passo 8

Per il montaggio della cassata a tronchetto

Rivestire lo stampo in silicone da tronchetto con il biscotto di marzapane al pistacchio precedentemente spatolato di marmellosa agli agrumi.
Farvi sopra uno strato di crema di ricotta ed inserirvi l'interno congelato di namelake al cioccolato e cannella e mousse agli agrumi fatto in precedenza.
Continuare con altra crema di ricotta e chiudere con altro biscotto di marzapane al pistacchio.

Abbattere il tutto in negativo. Smodellare dallo stampo, decorare la superficie con altra crema di ricotta aiutandosi con un sac a poche munito di bocchetta rigata numero 8.
Guarnire con i canditi, pezzi di spugna al pistacchio, le placchette di cioccolato bianco/verdi e i pistacchi precedentemente lucidati con la gelatina.

NOTA: per rivestire lo stampo di biscotto serviranno un pezzo da 17x25 e per chiudere un pezzo da 6x25

Dettagli

Tempo

120 minuti

Porzioni

30 persone

Difficoltà

DIFFICILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
30
+
per il biscotto marzapane al pistacchio
608 g Marzapane
327 g Tuorli
315 g Uova
495 g Albumi d'uovo
102 g Amido di riso
270 g Zucchero
135 g Farina di riso
147 g Pasta di pistacchi
per la crema di ricotta
1125 g Panna
788 g Zucchero
450 g Burro
90 g Arancia candita
90 g Agrumi canditi
3 g Vaniglia
3150 g Ricotta di pecora
30 g Agar agar
per la marmellosa di mandarini
338 g Mandarini
225 g Arance
180 g Succo di mandarino
5 g Agar agar
180 g Zucchero
3 g Vaniglia
per la spugna al pistacchio
305 g Albumi d'uovo
270 g Zucchero
147 g Pasta di pistacchi
68 g Farina debole
3 g Colorante alimentare
per la namelaka al cioccolato
305 g Latte
23 g Sciroppo di glucosio
12 g Gelatina alimentare
485 g Cioccolato al latte
597 g Panna
2 g Cannella
per la mousse agli agrumi
563 g Succo di mandarino
225 g Succo di arancia
315 g Zucchero
23 g Gelatina alimentare
3 g Scorza d'arancia
3 g Scorza di mandarino
per la finitura
450 g Canditi
45 g Pistacchi
90 g Gelatina alimentare
450 g Cioccolato bianco
68 g Burro di cacao