La mia nuova sacher

La mia Nuova Sacher di Montersino

Una sacher dalla veste innovativa

Luca Montersino ci propone un classico della pasticceria impreziosito dal suo inimitabile tocco creativo

La sacher proposta da Luca Montersino è senza dubbio una versione personalizzata (da qui la puntualizzazione dello chef "mia nuova sacher").

Il step tradizionale che viene scardinato dal nostro chef è la scelta della confettura di albicocche unita al cioccolato, due ingredienti protagonisti della Sacher classica.

Cioccolato e albicocche vengono proposte in un modo tutto nuovo e soprattutto più fresco.

Come? scopriamolo insieme!

Guardate la video ricetta della Sacher di Luca Montersino

La Torta Sacher di Luca Montersino

 

Preparazione
Passo 1

Per la gelè alle albicocche

fate bollire la purea di albicocche solo dopo aver disperso dentro lo zucchero, il destrosio e l'agar agar a freddo.

Colate il contenuto in anelli da 16 cm.
Passo 2

Per il composto sacher

Realizzate un emulsione con marzapane, 50 grammi di zucchero, tuorlo, uova intere, cacao e frullate tutto molto bene.

Aggiungete, in seguito, all'emulsione ottenuta, la massa di cacao fuso, il burro fuso e completate il tutto con l'albume montato e lo zucchero (restanti 75 grammi) per dare leggerezza al biscotto.
Passo 3
Colate il composto ottenuto in un anello da 18 cm. mettete sopra delle fettine di albicocche e cuocete in forno a 180 gradi per circa 25 minuti.

A fine cottura mettete in congelatore.
Passo 4

Per il montaggio

Sullo strato di sacher a biscotto mettete la crema di mouse o di bavarese alle mandorle, inserite poi il disco di gelèe all'albicocca congelata e di nuovo uno strato di mouse o di bavarese al cioccolato e mandorle.
Passo 5
Livellate tutto bene con una spatola e decorate con la stessa mousse e bavarese realizzando una spirale.

Congelate e abbattete definitivamente il tutto.
Passo 6
Staccatela dallo stampo, spruzzatela con una miscela di burro di cacao grazie ad una bomboletta.

Nelle fessure create dalla spirale inserite la ganache all'amaretto, delle fette di albicocche lucidate, delle pepite d'oro e un bordo di cioccolato giallo temperato.

Dettagli

Tempo

90 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

DIFFICILE

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
per la gelè di albicocche da forno
500 g Purea di albicocche
200 g Zucchero
8 g Agar agar
38 g Destrosio
2 g Acido citrico
per il composto sacher
250 g Marzapane
125 g Zucchero
120 g Tuorli
80 g Uova
150 g Albumi d'uovo
60 g Farina 0
30 g Cacao in polvere
50 g Massa di cacao
60 g Burro
per la ganache
300 g Panna
250 g Cioccolato al latte
100 g Cioccolato fondente
50 g Sciroppo di glucosio
3 g Agar agar
15 g Liquore all'amaretto