La Mia Nuova Apple Pie: Luca Montersino

Una apple pie dal sapore unico

Luca Montersino ci presenta la sua nuova versione della apple pie

Una delle torte più amate nel panorama della pasticceria: la apple pie. Il maestro pasticcere Luca Montersino ci offre una sua personale versione della apple pie.

Un dolce da realizzare seguendo i preziosissimi consigli di chef Montersino.

Preparazione
Passo 1

Per la pasta frolla alle mandorle montata

montare il burro in pomata con lo zucchero a velo, unire le mandorle in farina il sale e montare
ancora. Unire a filo le uova e completare con fecola e farina.
Passo 2

Per la massa montata interna

Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero scaldandole precedentemente a 40°C; aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso.
Passo 3

Per la composta di mele

Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e unite la vaniglia, l'amido di mais e il miele, l'agar e il burro. Sigillate con la pellicola e fate cuocere in forno a microonde al massimo della potenza fino arendere bentenere le mele.

A fine cottura lasciar riposar per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo scartare e mixare molto bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere.
Passo 4

Per lo zabajone

Portare a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro una pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido. Addensare sul fuoco e a fine cottura mantecare con il burro e
unire la gelatina idratata. Raffreddare bene.
Passo 5

Per le mele della guarnitura

Pelare le mele, tagliarle in quarti e ciascun quarto in 4 fettine. Metterle in una ciotola, unire il burro e lo zucchero, impellicolare bene e cuocere a microondeal massimo della potenza per 4 minuti. Lasciar raffreddare prima di togliere la pellicola.
Passo 6

Per il montaggio della torta

Con l'auito di un sac à poche munito di bocchetta liscia numero 8 rivestire 2 anelli da 18 di pasta frolla montata, compreso di bordi. Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle, quindi infornare a 170° C per circa 35 minuti. A fine cottura raffreddare.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

1 persone

Difficoltà

DIFFICILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
per la pasta frolla alle mandorle montata
335 g Burro
135 g Zucchero a velo
100 g Farina di mandorle
170 g Uova
235 g Farina debole
100 g Fecola
5 g Sale
per la massa montata intera
170 g Uova
70 g Tuorli
135 g Zucchero
120 g Farina debole
30 g Amido di mais
80 g Farina di mandorle
10 g Mandorle
50 g Burro
per la composta di mele
670 g Mele
120 g Miele di acacia
20 g Amido di mais
10 g Agar agar
70 g Burro
1 g Vaniglia
per lo zabaione
135 g Marsala
135 g Moscato
135 g Tuorli
200 g Zucchero
40 g Amido di mais
80 g Burro
8 g Gelatina alimentare
per le mele della guarnitura
600 g Mele
40 g Burro
60 g Zucchero
per la finitura
150 g Abrigel
200 g Cioccolato bianco
100 g Zucchero di canna
1 g Oro alimentare in fogli