Tempo
60 minuti
La Mia Nuova Apple Pie: Luca Montersino
Una apple pie dal sapore unico
Luca Montersino ci presenta la sua nuova versione della apple pie
Una delle torte più amate nel panorama della pasticceria: la apple pie. Il maestro pasticcere Luca Montersino ci offre una sua personale versione della apple pie.
Un dolce da realizzare seguendo i preziosissimi consigli di chef Montersino.
Preparazione
Passo 1
Per la pasta frolla alle mandorle montata
montare il burro in pomata con lo zucchero a velo, unire le mandorle in farina il sale e montare
ancora. Unire a filo le uova e completare con fecola e farina.
Passo 2
Per la massa montata interna
Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero scaldandole precedentemente a 40°C; aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso.
Passo 3
Per la composta di mele
Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e unite la vaniglia, l'amido di mais e il miele, l'agar e il burro. Sigillate con la pellicola e fate cuocere in forno a microonde al massimo della potenza fino arendere bentenere le mele.
A fine cottura lasciar riposar per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo scartare e mixare molto bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere.
A fine cottura lasciar riposar per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo scartare e mixare molto bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere.
Passo 4
Per lo zabajone
Portare a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro una pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido. Addensare sul fuoco e a fine cottura mantecare con il burro e
unire la gelatina idratata. Raffreddare bene.
Passo 5
Per le mele della guarnitura
Pelare le mele, tagliarle in quarti e ciascun quarto in 4 fettine. Metterle in una ciotola, unire il burro e lo zucchero, impellicolare bene e cuocere a microondeal massimo della potenza per 4 minuti. Lasciar raffreddare prima di togliere la pellicola.
Passo 6
Per il montaggio della torta
Con l'auito di un sac à poche munito di bocchetta liscia numero 8 rivestire 2 anelli da 18 di pasta frolla montata, compreso di bordi. Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle, quindi infornare a 170° C per circa 35 minuti. A fine cottura raffreddare.
Dettagli
Porzioni
1 persone
Difficoltà
DIFFICILE
Cottura
Multipla
Ingredienti
Regola porzione.
-
1
+
per la pasta frolla alle mandorle montata
335
g
Burro
135
g
Zucchero a velo
100
g
Farina di mandorle
170
g
Uova
235
g
Farina debole
100
g
Fecola
5
g
Sale
per la massa montata intera
170
g
Uova
70
g
Tuorli
135
g
Zucchero
120
g
Farina debole
30
g
Amido di mais
80
g
Farina di mandorle
10
g
Mandorle
50
g
Burro
per la composta di mele
670
g
Mele
120
g
Miele di acacia
20
g
Amido di mais
10
g
Agar agar
70
g
Burro
1
g
Vaniglia
per lo zabaione
135
g
Marsala
135
g
Moscato
135
g
Tuorli
200
g
Zucchero
40
g
Amido di mais
80
g
Burro
8
g
Gelatina alimentare
per le mele della guarnitura
600
g
Mele
40
g
Burro
60
g
Zucchero
per la finitura
150
g
Abrigel
200
g
Cioccolato bianco
100
g
Zucchero di canna
1
g
Oro alimentare in fogli
