L'opposto di Luca Montersino

L'Opposto di Luca Montersino

monoporzione di liquirizia e cioccolato

Un raffinato dessert monoporzione al sapore di cioccolato e liquirizia a cui si unisce una delicata gelèe agli agrumi di Sicilia.

L'Opposto di Luca Montersino sono dei raffinati dolcetti monoporzione di forma sferica, dove il sapore del cioccolato e della liquirizia è delicatamente esaltato dalla gelatina di agrumi di Sicilia. Succulenti e delicati al palato, una volta assaggiati non potete fare a meno di prenderne un altro.

Una raffinata prelibatezza decorata con foglie di oro, chips di patate vitelotte e polvere di oro. Sapori che apparentemente sembrerebbero distanti tra loro ma che invece riescono a creare un connubio perfetto. In fondo gli opposti si attraggono e spesso si completano.

Guardate la video ricetta

L'Opposto: un dolce di Luca Montersino

Preparazione
Passo 1

Per la panna cotta alla liquirizia

Portare a bollore la panna con lo zucchero e la polvere di liquirizia. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Colare in stampini in silicone a mezza sfera, più piccoli di 2 cm rispetto alla mono, ed abbattere in negativo di temperatura.
Passo 2

Per la gelée agli agrumi di Sicilia

Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro lo zucchero, il destrosio e la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua.
Lasciar intiepidire ed aggiungere la scorza di agrumi grattugiata e il restante succo di mandarino freddo.
Unire poi gli agrumi pelati a vivo e tagliati a pezzetti.
Colare negli stessi stampi in silicone usati per la panna cotta alla liquirizia.
Mettere in frigo a rapprendere e incollarvi sopra la panna cotta congelata.
Congelare il tutto formando una sfera a due gusti.
Passo 3

Per la mousse al cioccolato amaro

Miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento.
A questo punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido.
Alleggerire infine con la panna semi-montata. Tenere da parte.
Passo 4

Per il fondo croccante

Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i corn flackes, mescolare bene.
Prendere gli stampi in silicone e formare un fondo con questo composto alto qualche millimetro.
Riporre in frigo ad indurire.
Passo 5

Per la glassa alla liquirizia

Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103° C e versare il tutto su latte condensato, gelatina idratata e cioccolato fondente.
Mixare con il frullatore ad immersione unendo la liquirizia e il colorante in polvere colore nero.
Lasciar riposare una notte in frigorifero.
Passo 6

Per il montaggio

Riempire gli stampi in silicone a sfera con la mousse al cioccolato inserendo la sfera di agrumi e liquirizia. Congelare il tutto.
Glassare con la glassa alla liquirizia e appoggiare sul fondo croccante.
Decorare con foglia oro e le chips di patate vitelotte passate nell'oro in polvere.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per la panna cotta alla liquirizia
250 g Panna
40 g Zucchero
5 g Gelatina alimentare
3 g Polvere di liquirizia
per la gelèe agli agrumi
125 g Succo di mandarino
25 g Zucchero
25 g Destrosio
45 dg Gelatina alimentare
100 g Arance
100 g Limoni
1 g Scorza d'arancia
1 g Scorza di limone
per la mousse al cioccolato amaro
135 g Zucchero
60 g Acqua
200 g Tuorli
365 g Cioccolato fondente
50 g Burro
600 g Panna
per il fondo croccante
60 g Pasta di mandorle
150 g Corn flakes
200 g Cioccolato al latte
per la glassa alla liquirizia
150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio
200 g Latte
300 g Cioccolato fondente
20 g Gelatina alimentare
10 g Polvere di liquirizia
1 g Colorante alimentare
per la finitura
1 g Oro alimentare in fogli
100 g Patate viola
1 g Polvere di oro