Krapfen alla crema

I krapfen alla crema di Luca Montersino non sono difficili da realizzare. Il segreto è nella frittura: per ottenere un dolce che sia più digeribile e più sano, meglio utilizzare l'olio extravergine di oliva. Tutto il resto... lo fa la crema pasticcera. Gli ingredienti proposti nella ricetta sono indicati per la preparazione di 20 krapfen alla crema

Krapfen alla crema: i consigli di Luca Montersino

La lettera W della farina è un’unità di misura che si riferisce alla forza proteica; più è alto il valore a essa associato; maggiore sarà la quantità di glutine che riuscirà a sviluppare. Commercialmente queste farine sono dette “per lievitati”. Il bombolone classico va fritto nello strutto, molto gustoso ma poco digeribile e con un alto tenore di acidi grassi saturi; il grasso più sano per friggere è sicuramente l’olio extravergine di oliva. Ricordatevi di infarinare molto bene la teglia dove porrete a lievitare i krapfen, altrimenti durante questo processo la pasta producendo umidità, si attaccherà sulla superficie. La frittura dei krapfen deve essere molto dolce, a 160° C circa, se fosse troppo alta rischieremmo di bruciarli fuori e lasciarli crudi dentro. È consigliabile quindi inserirli a fuoco spento per poi friggerli a fiamma bassa. Ricordate di non lasciare troppo tempo i krapfen a scolare nella carta assorbente; se eliminate tutto l'olio lo zucchero non si attaccherà sulla superficie.
Preparazione
Passo 1
Versate la farina nella planetaria, aggiungete lo zucchero, il lievito di birra, gli aromi e metà delle uova e impastate. Non appena le uova sono incorporate e l'impasto inizia a prendere "nervo" unite poco alla volta le uova rimaste. Lasciate lavorare ancora fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. A questo punto unite poco alla volta il burro in pomata e terminate con il sale.
Passo 2
Modellate l'impasto in un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e mettetelo in frigo. Quando sarà freddato, levatelo, stendetelo su una spianatoia infarinata a uno spessore di circa 2 cm.
Passo 3
Con un coppapasta, ritagliate tanti dischi di 5-6 cm di diametro.
Passo 4
Disponete i dischi su una teglia infarinata.
Passo 5
Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per circa 1 ora e mezza in un ambiente tiepido (30° C). Scaldate l’olio a 160° C  in una larga padella e friggeteci i dischi di pasta, pochi alla volta.
Passo 6
Girate i krapfen a metà cottura.
Passo 7
Man mano che i krapfen sono pronti, scolateli su carta assorbente da cucina, tamponandoli leggermente.
Passo 8
Passate i krapfen nello zucchero e, servendovi di una tasca da pasticciere con bocchetta liscia,  farciteli con la crema pasticciera.

Dettagli

Tempo

120 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
300 g Farina forte
80 g Zucchero
220 g Uova
80 g Burro
10 g Lievito di birra
2 g Sale
300 g Crema pasticcera
1 g Olio essenziale di limone
1 Vaniglia