Girelle di frutta

Girelle di frutta

Golose girelle di frutta con marzapane

deliziosi dolcetti mignon che Luca Montersino ci insegna a preparare

Girelle di frutta di Luca Montersino

Golose girelle di frutta con marzapane, finanziere alle mandorle e gelatina di lamponi e albicocca, deliziosi dolcetti mignon che Luca Montersino ci insegna oggi a preparare.
Preparazione
Passo 1

Per il marzapane

Cuocete lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a raggiungere la temperatura di 115° C. In un cutter iniziate a frullare la farina di mandorle e incorporate il composto liquido di zucchero e glucosio, impastate il tutto.
Passo 2

Per le gelatine di frutta

Scaldate una parte di polpa di albicocca con lo zucchero e l’agar agar, e portate a bollore.
Unite la restante polpa fredda e il succo di limone. Ripetete l’operazione anche per la gelatina ai lamponi.
Passo 3

Per le girelle

Create un salamino di marzapane.
Passo 4
Tagliatelo a tocchetti. Infilzate ogni tocchetto di marzapane con uno stecco e congelate.
Passo 5
Immergete il bastoncino di marzapane nella gelatina ai lamponi e rimettete nel congelatore.
Passo 6
Ripetete il passaggio con la gelatina di albicocca.
Ripassate più volte nelle due gelatine, facendo congelare la girella ogni volta che si realizza uno strato.
Passo 7
Quando avrete ottenuto il giusto diametro con gli strati di gelatina, congelate per l’ultima volta. Quindi sfilate lo spiedino di legno e tagliate il cilindro a rondelle.
Passo 8
Infilzate nuovamente ogni rondella su uno stecco di legno.
Passo 9

Per il finanziere alle mandorle

Miscelate tutte le polveri con la frusta, quindi unite gli  albumi e il burro fuso.
Riempite a metà degli stampi in silicone a forma di bicchierino, quindi cuocete a 180° C per circa 10 minuti.
Passo 10

Per la finitura

Poggiate sopra ogni finanziere una girella di frutta passata prima nella gelatina neutra a freddo, quindi decorate con della granella di pistacchio.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per la gelatina di lamponi
500 g Lamponi
100 g Zucchero
15 g Acqua tonica
10 g Succo di limone
Per la gelatina di albicocca
100 g Zucchero
500 g Albicocche
15 g Acqua tonica
10 g Succo di limone
Per il finanziere alle mandorle
15 g Amido di mais
125 g Mandorle
100 g Zucchero a velo
2 g Lievito
185 g Albumi d'uovo
40 g Burro
25 g Farina debole
Per il marzapane
9 g Sciroppo di glucosio
43 g Zucchero
33 g Mandorle
15 g Acqua