Dulce de leche

Luca Montersino ci propone la ricetta di un dolce tipico argentino, ma molto diffuso in tutto il Sud America. Parliamo del famoso dulce de leche, un dolce a base di crema di latte il cui sapore ricorda quello delle più note caramelle mou.
Preparazione
Passo 1
Per il biscuit

Montate in planetaria le uova intere con i tuorli e il T.P.T.
A parte montate gli albumi con lo zucchero. Unite le polveri alla montata di uova  alternando con gli albumi montati.
Stendete il composto su una teglia rivestita di carta da forno, quindi cuocete a 220° C per 10 minuti circa.
Passo 2
Per il dulce de leche

Mettete in un pentolino alto il latte condensato, all’interno di un vasetto o del barattolo
in cui lo avete acquistato, e ricopritelo di acqua fredda in modo tale che sia completamente immerso.
Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore facendo attenzione che l’acqua ricopra sempre il vasetto.
Passo 3
A parte, portate a bollore la panna con l’agar agar, quindi unite fuori dal fuoco il burro e infine il latte condensato ormai cotto. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione, quindi fate raffreddare in frigorifero.
Passo 4
Per la finitura

Stendete della pellicola su un tavolo.
Passo 5
Posizionate sulla pellicola un rettangolo di biscuit.
Passo 6
Distribuite su tutta la superficie la crema.
Passo 7
Arrotolate il tutto aiutandovi con la pellicola.
Passo 8
Congelate il salamino così ottenuto.
Passo 9
Tagliate il salamino a fette spesse, spennellatele con della gelatina neutra a freddo e passatele nelle mandorle a filetti tostate.

Dettagli

Tempo

180 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
245 g Uova
50 g Tuorli
70 g Farina debole
30 g Cacao in polvere
225 g Albumi d'uovo
80 g Zucchero
Per il dulce de leche
250 g Panna
175 g Latte
8 g Acqua tonica
50 g Burro
200 g Mandorle
q.b. Gelatina alimentare