Dacquoise: la Ricetta Base

Dacquoise: la Ricetta Base

Un grande classico della pasticceria

La ricetta base della dacquoise con i consigli di Luca Montersino

La ricetta base della dacquoise

La dacquoise, preparazione base della pasticceria, è un tipo di biscotto che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura (notevolmente più bassa rispetto a quelli classici o alle mandorle). Con il biscotto dacquoise si ottengono fondi per torte moderne (come mousse, bavaresi, ecc.) oppure per torte farcite con crema al burro o mousseline, per mignon o paste monoporzioni. Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l'albume apporta, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere che, contenendo olio, fa sì che il biscotto rimanga morbido e umido.

Dacquoise: i consigli di Luca Montersino

Cercate di procurarvi sempre uova molto fresche per la preparazione dei dolci, in quanto hanno un albume molto compatto, quindi più facile da separare dal tuorlo. La dacquoise può essere fatta anche senza farina o amido; la loro presenza è giustificata dalla necessità o meno di creare una struttura più solida per la preparazione che si intende effettuare. Se non volete macinare le mandorle fresche e utilizzate la farina di mandorle acquistata, abbiate l'accortezza di frullarla comunque insieme agli altri ingredienti: in questo modo si misceleranno meglio. A volte è preferibile usare la dacquoise come base al posto del pan di Spagna: oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, ha una struttura più secca e un’alta dose di proteine, potrà quindi assorbire l’umidità della crema, diventando un tutt’uno con la torta.
Preparazione
Passo 1
Montate gli albumi con 250 grammi di zucchero.
Passo 2
In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con 275 g di zucchero e con la farina di riso.
Passo 3
Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare.
Passo 4
Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa. Riempite la tasca da pasticciere con l'impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli.
Passo 5
Cuocete in forno a 180°C a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

10 persone

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
10
+
Per 1,4 Kg di dacquoise
400 g Albumi d'uovo
250 g Zucchero
375 g Farina di mandorle
100 g Farina di riso