Crostata armonia di caramello

Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti. Luca Montersino
Preparazione
Passo 1
Per la pasta frolla
Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
Passo 2
Preparate il caramello salato
Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte.
Passo 3
Per la mousse al cioccolato caramellato
Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.

A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.
Passo 4
Per la frutta secca caramellata
Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.

Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
Passo 5
Per il montaggio del dolce
Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.
Passo 6
Montate così il dolce
Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
Passo 7
Per la decorazione
Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce. Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.
Passo 8
Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.
Passo 9
Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.
Passo 10
Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C. La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

12 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
12
+
Per la pasta frolla
250 g Farina debole
150 g Burro
100 g Zucchero a velo
40 g Tuorli
1 g Vaniglia
Per il caramello salato
180 g Panna
180 g Zucchero
70 g Sciroppo di glucosio
30 g Burro
3 g Sale
1 g Vaniglia
Per la mousse al cioccolato caramellato
150 g Tuorli
1100 g Panna
200 g Zucchero
300 g Cioccolato fondente
10 g Gelatina alimentare
80 g Acqua
200 g Nocciole
200 g Mandorle
100 g Pistacchi
10 g Burro di cacao
2 g Colorante alimentare