Croquenbouche alla chantilly di zabaione

Un dolce dal gusto raffinato e dall'aspetto degno di un re. Luca Montersino ci suggerisce alcuni trucchi per realizzare un croquenbouche alla chantilly di zabaione con i fiocchi:
  1. Per fare un caramello perfetto è meglio sciogliere lo zucchero a secco, ricordandosi di non mescolarlo subito, ma attendere che fonda, altrimenti granisce e si compatta.
  2. Per preparare la ganache non serve fondere le scaglie di cioccolato, ma basta incorporarle alla panna calda perché si sciolgano.
  3. Il modo migliore per cuocere i bignè è usare un forno statico: avranno così una superficie liscia; cuocendoli in un forno ventilato, invece, assumeranno una forma frastagliata.
 
Preparazione
Passo 1
Per la chantilly allo zabaione:

unite alla crema zabaione ancora calda la colla di pesce ammollata. Portate il tutto a 30 c quindi alleggerite con la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.

Per la ganache al cioccolato amaro:

scaldate la panna, unite il cioccolato amaro a pezzettini quindi mescolate bene in modo da farlo sciogliere.
Passo 2
Nel frattempo preparate i bignè e  una volta che avrete terminato la cottura lasciateli raffreddare.
Passo 3
Mettete in un tegame di rame lo zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio.

Fate cuocere a una temperatura di 160°C fino a che non raggiunge la tipica colorazione bionda del caramello.
Passo 4
Procedete glassando uno ad uno i bignè con il caramello e assemblateli componendo una corona. Lasciate raffreddare.
Passo 5
Una volta fredda ponete sul fondo della corona uno strato di pan di spagna, uno di chantilly allo zabaione uno di ganache al cioccolato amaro.

Terminate aggiungendo in cima al dolce un ultimo strato di crema chantilly allo zabaione. Decorate con fili di caramello realizzati con l'aiuto dell'apposita frusta priva delle estremità  e con ciuffi di panna montata

Dettagli

Tempo

90 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
per la crema chantilly allo zabaione
400 g Crema zabaione
600 g Panna
15 g Colla di pesce
per il caramello
100 g Acqua
250 g Zucchero
150 g Sciroppo di glucosio
per la ganache al cioccolato amaro
400 g Pasta per bignè
250 g Cioccolato fondente
350 g Panna
200 g Pan di Spagna