Crema Pasticcera: La Ricetta Base

Crema Pasticcera: La Ricetta Base

I segreti della preparazione della crema pasticcera

Come preparare una perfetta crema pasticcera con i consigli di Luca Montersino

Crema Pasticcera: tutti i segreti della ricetta base

La crema pasticcera, ricetta base della pasticceria fra le più conosciute e utilizzate, è un elemento fondamentale per moltissime preparazioni, l'ingrediente che ci permette di preparare dolci e torte di ogni tipo.

Spesso tuttavia la crema pasticcera può risultare insoddisfacente nella resa finale, a causa di errori nelle dosi o nel trattamento di alcuni ingredienti.

Sono tanti i trucchi che Luca Montersino ci mostra mentre si dedica alla preparazione di questa ricetta base: la tecnica corretta per utilizzare alcuni ingredienti, la scelta di questi per ottenere dei risultati perfetti, ma anche utili scorciatoie per non perdere tempo ed "energie" in cucina.

Crema pasticcera: i consigli di Luca Montersino

Nella pasticceria l'uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d'uovo garantisce una maggiore cremosità. La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, altrimenti la pellicina di panna ingloberà i grani di vaniglia e, al momento di montare, si formeranno dei grumi.

Per aromatizzare il latte possiamo invece usare il baccello vuoto. Un modo semplice, veloce e igienico per separare una gran quantità di tuorli dagli albumi è sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere il tuorlo con le mani.

Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.

Nel preparare una crema badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al marsala o al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.

Preparazione
Passo 1
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais.
Passo 2
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Passo 3
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova.
Passo 4
Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.
Passo 5
Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.
Passo 6
Servite nelle coppette individuali o passate ad altra preparazione.

Dettagli

Tempo

15 minuti

Porzioni

15 persone

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
15
+
Per 1,6 Kg di crema pasticcera
800 g Latte in polvere
200 g Panna
300 g Tuorli
300 g Zucchero
35 g Amido di mais (Maizena)
35 g Amido di riso
1 bacca Vaniglia