Coppa di mandorle e moscato

Voglia di qualcosa di dolce ? Ecco la coppa di mandorle e moscato di Luca Montersino. Un dolce al cucchiaio facile da servire ma anche da conservare. Non tutti sanno infatti, che i dolci in coppa essendo già coperti dall'ossidazione sui lati, basta una pellicola sulla superficie perché si mantengano più a lungo. Il segreto di un buon aspic risiede nel bilanciamento tra gelatina e componente liquido: non deve essere gommoso o troppo morbido, ma avere una consistenza che sia tagliabile, soffice e trasparente. Per ottenere una coppa alle mandorle perfetta, è importante la “decottura” dello zucchero,  un procedimento per mezzo del quale si interrompe la caramellizzazione dello zucchero tramite l’inserimento di un liquido bollente, che lo manterrà cremoso, anche da freddo.  
Preparazione
Passo 1
Per la chantilly alle mandorle

Prendete una ciotola capiente, versate la crema pasticciera e incorporate, mescolando con delicatezza e dal basso verso l'alto, la panna montata.

Insaporite la crema chantilly che avrete così ottenuto con la pasta di mandorle per gelato (si tratta di una pasta più fluida rispetto al marzapane o alla pasta di mandorle).
Passo 2
Per la gelée di moscato

Ammollate la colla di pesce in acqua tiepida e strizzatela.

Scaldate il miele e scioglietevi dentro la colla di pesce.

Unite il moscato e mescolate bene.

Versate metà della gelée in un contenitore di plastica e riponetela in frigorifero per un paio d'ore a gelificare.

Tenete invece l'altra metà fuori dal frigorifero per lavorarla subito.
Passo 3
Per la finitura

Mettete sul fondo dei bicchieri alcuni tocchetti di pan di spagna inzuppato con del moscato.
Passo 4
Stendeteci sopra uno strato di chantilly alle mandorle.
Passo 5
Stendere poi uno strato di mandorle a scaglie.
Passo 6
Aggiungere uno strato di gelée di moscato.

Riponete in frigo in modo che la gelée possa solidificarsi.
Passo 7
Fatto ciò realizzate nuovamente un altro strato di chantilly alle mandorle.
Passo 8
Coprite la superficie con la salsa al caramello e decorate con una tartare di gelée di moscato  precedentemente rappresa in frigorifero.

Infine guarnite con delle mandorle tostate e affettate.

Dettagli

Tempo

20 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Altro

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
200 g Crema pasticcera
300 g Panna
40 g Mandorle
Per la gelèe di moscato
65 g Miele
3 dl Moscato
10 g Colla di pesce
Per la finitura
30 g Mandorle
240 g Pan di Spagna
50 g Salsa al caramello
2 dl Moscato