Choco passion Fruit

Luca Montersino ci introduce oggi in una golosa applicazione della dacquoise: i choco-passion fruit, dolcetti mignon a base di dacquoise al cocco, con mousse al cioccolato e gelée al passion fruit.

Choco passion fruit: i consigli di Luca Montersino

Nel preparare la mousse al cioccolato seguite queste regole: per realizzare una corretta base semifreddo, non montate eccessivamente la panna e non utilizzate cioccolato troppo freddo. Gli ingredienti devono essere tiepidi, a circa 40° C.

Nel distribuire la gelée su uno strato di mousse di cioccolato ricordatevi di essere molto delicati per evitare di bucare lo strato di mousse. Nel porzionare la torta in tanti mignon abbiate cura di pulire la lama del coltello, anche dopo ogni taglio, per evitare di contaminare la superficie del ripieno.

Preparazione
Passo 1
Per la dacquoise

Montate gli albumi con lo zucchero semolato, incorporate a mano  le mandorle ridotte in farina e mescolate con lo zucchero a velo e il cocco rape’.

Stendete l'impasto così ricavato su 2 fogli di carta da forno della grandezza di una teglia  rettangolare, spolverizzate con altro cocco rape’ e infornate a 180° C per circa 15 minuti.
Passo 2
Per la gelée al passion fruit

Scaldate l'acqua, unite lo zucchero, il destrosio e la colla  di pesce, quindi mescolate fino a far sciogliere il tutto.

A questo punto unite la polpa di passion fruit e continuate a mescolare.
Passo 3
Per la mousse al cioccolato

Cuocete l'acqua e lo zucchero fino a 121° C, quindi  versate il preparato sui tuorli e montate fino al completo raffreddamento.

Alla fine unite il cioccolato precedentemente fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata.
Passo 4
Per la composizione del dolce

Stratificate i tre composti all’interno di un quadro nel seguente ordine: prima la dacquoise
Passo 5
Poi la mousse al cioccolato.
Passo 6
Poi la gelée al passion fruit.
Passo 7
Proseguite con la mousse al cioccolato e completate con un ultimo strato di dacquoise.
Passo 8
Riponete nel congelatore per far indurire il tutto; togliete delicatamente il quadro e tagliate la torta in piccoli quadratini.

Spennellate la superficie con la gelatina e, infine, guarnite con lamponi freschi, spolverizzando con lo zucchero a velo e il cocco rape’.

Dettagli

Tempo

45 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per 2 fogli da 375 g di dacquoise
225 g Albumi d'uovo
140 g Zucchero
40 g Mandorle
70 g Zucchero a velo
70 g Acqua
Per 1 strato da 475 g di gelée al passion fruit
140 g Zucchero
125 g Acqua
8 g Colla di pesce
25 g Destrosio
125 g Frutto della passione
Per 2 strati da 575 g di mousse al cioccolato
140 g Tuorli
90 g Zucchero
40 g Acqua
275 g Cioccolato fondente
30 g Burro
375 g Panna
140 g Gelatina alimentare
110 g Lamponi