Cappuccetto Rosso di Luca Montersino

Cappuccetto Rosso di Luca Montersino

Un bignè vestito in rosso

Cappuccetto Rosso è un dolce monoporzione costituito dalla leggera e soffice pasta choux farcita da lampone, curd al limone e panna montata.

Il colore ricorda quello delle ciliegie e anche per il Cappuccetto Rosso di Luca Montersino è appropriato il detto uno tira l'altro. Buoni e veloci da mangiare, questo dolce monoporzione vestito di rosso è realizzato con una pasta choux tipica dei bignè e farcita con crema al sapore di limone, lampone e panna montata. Da servire con una spolverata di zucchero a velo senza eccedere per non coprire il suo cappuccetto rosso.

Dopo aver realizzato e ultimato il dessert, suggeriamo di non impiattare subito il dolce ma stabilizzarlo per cinque minuti nel congelatore e poi trasferirlo in frigo. Questo procedimento di stabilizzazione è utile per tutti quei dolci farciti con la panna. Si consiglia di non congelare il dessert al fine di evitare di rovinare i lamponi.

Guardate la video ricetta

Cappuccetto Rosso: un Dolce di Luca Montersino

Preparazione
Passo 1

Per la cottura pasta choux

Colorare l'impasto con il colore idrosolubile rosso, fino ad ottenere un bel rosso vivo.
Dressare l'impasto ancora tiepido utilizzando un sac a poche munito di bocchetta n. 13 liscia, su teglie leggermente unte oppure allestite con l'apposito tappetino microforato, formando degli spuntoni grossi come una noce.
Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l'aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac a poche.
Passo 2
Adagiarvi sopra un dischetto di pasta craqueline spessa un millimetro e coppata mezzo centimetro meno del diametro dello choux.
Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno.

Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.
Passo 3

Per la pasta craqueline

Impastare il burro morbido con lo zucchero e la farina utilizzando la foglia dellla planetaria.
Colorarla di un bel rosso vivo.
Stendere l'impasto così ottenuto fino allo spessore di un millimetro circa.
Congelare. Coppare.
Passo 4

Per il curd

Portate a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro e lo zucchero a velo e l'agar agar, quindi incorporate le uova mescolate con i tuorli, sbattete bene con una frusta e cuocete il tutto a bagnomaria per 20 minuti circa, oppure a microonde per pochi minuti.
A fine cottura raffreddate immediatamente la crema e conservatela a parte.
Passo 5

Per il cremoso al lampone

Sciogliere l'agar nel latte freddo. Portare a bollore il latte.
Miscelare l'albume con gli zuccheri e gli amidi. Versare nel latte bollente, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento.
Unire il burro ed infine la polpa di lampone.
Lasciar rapprendere in frigorifero.
Passo 6

Per il montaggio

Tagliare a metà gli choux, farcire il fondo con il cremoso al lampone, guarnire la circonferenza con lamponi farciti di curd al limone e la parte centrale che si forma con altro curd al limone.
Completare con panna montata zuccherata e il cappellino dello choux.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

10 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
10
+
1000 g Pasta choux
2 g Colorante alimentare
per la pasta craqueline
100 g Burro
125 g Zucchero di canna
125 g Farina debole
2 g Colorante alimentare
per il curd al limone
120 g Succo di limone
400 g Burro
500 g Zucchero a velo
240 g Tuorli
100 g Uova
5 g Scorza di limone
5 g Agar agar
per il cremoso al lampone
300 g Latte
100 g Albumi d'uovo
150 g Zucchero
30 g Miele
20 g Amido di mais
20 g Amido di riso
50 g Burro
700 g Lamponi
10 g Agar agar
1 g Acido citrico
per la finitura
500 g Panna
500 g Lamponi