Delizioso biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio

Biscotto Ghiacciato Limone e Fragola con Dacquoise al Pistacchio

Biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio: un raffinato dessert

Il biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio è un dolce perfetto per le grandi occasioni!

Come preparare in casa il goloso e invitante biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio, un dolce perfetto per le feste

Il biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio è un raffinato e sfizioso dessert freddo, ideale da realizzare in occasione di un'avvenimento importante, come un anniversario o un compleanno. Una torta elaborata e dall'aspetto sofisticato, che richiede tempo e pazienza per una perfetta riuscita. Quando si tratta di alta pasticceria, la cura dei dettagli diventa fondamentale per ottenere un dolce degno di nota, e per questo occorre seguire attentamente i consigli dello chef Luca Montersino, ideatore di questo goloso capolavoro. Portare in tavola il meraviglioso biscotto ghiacciato limone e fragola con dacquoise al pistacchio è sempre una garanzia di successo. Persino i vostri ospiti più esigenti rimarranno piacevolmente sorpresi dal suo sapore ricco e dall'aspetto ricercato.
Preparazione
Passo 1
Preparate la dacquoise. Mettete in un cutter il pistacchio, la farina di mandorle e lo zucchero a velo, e frullate. Versate la farina ottenuta in una ciotola ed eliminate eventuali grumi, schiacciandoli con le dita. Versate gli albumi nel vaso della planetaria e iniziate a lavorare. Incorporate lo zucchero semolato e seguitate a montare. Una volta pronto, unite al composto montato lo sfarinato preparato in precedenza e amalgamate con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Passo 1
Prelevate una piccola parte di composto e mettetelo in una ciotola con la pasta di pistacchio. Mescolate bene e unite nuovamente al resto del composto montato. Rivestite una teglia con carta forno. Con l’aiuto di un coppapasta da 16 cm di diametro, disegnate sul foglio di carta 3 cerchi distanti tra loro qualche cm, poi rigiratelo, in modo che la daquoise non venga a contatto con l’inchiostro.
Passo 2
Trasferite la daquoise in un sac à poche e realizzate tre spirali, partendo dal centro dei dischi disegnati. Cuocete in forno a 180 °C, sfornate e fate raffreddare. Preparate il biscotto ghiacciato al limone. Mettete nel vaso della planetaria l’albume secco con lo zucchero semolato, miscelate con la frusta a mano e unite, poco alla volta, il succo e la scorza di limone. Quindi azionate la macchina e lavorate fino a ottenere un composto ben montato. Spegnete, unite la panna montata e amalgamate.
Passo 3
"Per il biscotto ghiacciato alla fragola. Pesate 150 g di meringa, unite poca alla volta la polpa di fragole e amalgamate. Una volta ottenuto un composto dal colore omogeneo, unite la panna montata e mescolate bene. Riprendete il dolce e formate degli spuntoni con il biscotto ghiacciato al limone, alternandoli a quelli alla fragola. Coprite con il composto al limone anche la base di dacquoise. Disponete su un piatto un anello di acciaio e adagiatevi all’interno un disco di dacquoise in modo da ottenere la base del dolce."
Passo 4
Trasferite il biscotto ghiacciato alla fragola in un sac à poche e formate degli spuntoni lungo la circonferenza del disco, quindi trasferite in congelatore fino a quando non sarà ben solido. Riprendete il dolce e formate degli spuntoni con il biscotto ghiacciato al limone, alternandoli a quelli alla fragola. Coprite con il composto al limone anche la base di dacquoise.
Passo 5
Posizionate al centro la gelatina di fragole, ottenuta scaldando parte della purea di fragole con lo zucchero, il glucosio, il destrosio e lo zenzero grattugiato. Spegnete, unite l’acido citrico e la purea di fragole fredda, nella quale avrete sciolto la colla di pesce, ammollata in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo peso. Mescolate e colate in uno stampo dal diametro inferiore a quello della dacquoise, dello spessore di 1,5 cm, e fate raffreddare in congelatore. Coprite tutto con il biscotto ghiacciato alla fragola restante, livellate bene con una spatola e trasferite subito in congelatore.
Passo 6
Trascorso il tempo, riprendete il semifreddo, scaldate leggermente l’anello di acciaio con un cannello e sformate il dolce.
Passo 7
Trasferite la meringa italiana rimanente in un sac à poche con bocchetta saint-honoré e decorate la torta. Create degli spuntoni regolari lungo tutto il bordo e delle strisce di meringa al centro.
Passo 8
Fiammeggiate la meringa con il cannello, guarnite con qualche fogliolina di mentuccia e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per la meringa italiana
560 g Zucchero
330 g Albumi d'uovo
150 ml Acqua
110 g Destrosio
Per la dacquoise al pistacchio
230 g Mandorle
300 g Albumi d'uovo
270 g Zucchero a velo
100 g Zucchero
50 g Pistacchi
Per l’interno gelée
500 g Purea di fragola
100 g Zucchero
25 g Zenzero
24 g Destrosio
24 g Glucosio
3 g Colla di pesce
Per il biscotto ghiacciato alla fragola
500 ml Panna
300 g Meringa
200 g Purea di fragola
Per il biscotto ghiacciato al limone
520 ml Panna
230 g Zucchero
230 ml Succo di limone
22 g Albumi d'uovo
q.b. Scorza di limone