Selva

Biscotti Selva con Crema di Vaniglia e Amarene

Un dolce a forma di ciliegia

Biscotti Selva con Crema di Vaniglia e Amarene è un dolce dessert realizzato con una base di biscotto morbido al cioccolato, bagnato con uno sciroppo al cacao e amarena e farcito con una crema di vaniglia montata. Modellato e glassato con una copertura rossa lucida per ricordare la forma della ciliegia

biscotti Selva con crema di vaniglia e amarene non è solo una vera prelibatezza per il palato ma è un dolce molto scenografico che si presenta sotto forma di ciliegia. Le sue sembianze, i colori vivaci della glassatura ci fanno tuffare nel magico mondo delle fiabe, dai dolci di Hansel e Gretel alla mela avvelenata di Biancaneve. Ma queste storie, che hanno da sempre affascinato grandi e piccini, hanno tutte una cosa in comune, la foresta.

Ed è proprio alla selva tedesca, alla nota foresta nera che il maestro pasticcere Gianluca Aresu si è ispirato per realizzare questa opera d'arte della pasticceria. I biscotti Selva con crema di vaniglia e amarene sono un goloso dessert preparato con una base di biscotto morbido al cacao coperto con una una deliziosa crema alla vaniglia montata a cui si aggiunge l'amarena a pezzi.

Il mago del cioccolato Gianluca Aresu ha saputo sapientemente rivisitare e trasformare una dolce delizia a base di amarena, in gustose ciliegie con l'aggiunta di una stecchetta di cioccolato. I biscotti Selva con crema di vaniglia e amarene sono un omaggio all'amato frutto rosso che segna l'inizio della stagione estiva e, se come dice un proverbio, una ciliegia tira l'altra, allora non si può proprio rinunciare a gustarle tutte.

Guarda anche il video della ricetta

Selva: Biscotto con Crema di Vaniglia, Cacao e Amarene

Preparazione
Passo 1

Per il biscotto morbido

Montare  a neve gli albumi, unire a filo i tuorli.
Unire la farina precedentemente setacciata.
Cuocere in forno a 180 C° per 5-6 minuti circa.
Passo 2

Per la crema di vaniglia montata

Far bollire la panna con la vaniglia e lasciare in infusione.
Incorporare la gelatina idratata.
Fondere la copertura ed emulsionare con la panna. Infine inserire la panna fredda liquida.
Far riposare 12 ore in frigorifero.
Montare in planetaria solo quando è ben fredda e fino a raggiungere la consistenza della panna montata.
Passo 3

Per lo sciroppo di cacao e amarena

Unire tutti gli ingredienti tranne lo sciroppo di amarena e portare ad ebollizione.
Far raffreddare e unire nel biberon 1/2 sciroppo al cacao e 1/2 sciroppo all'amarena.
Passo 4

Per la glassa rossa lucida

Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte condensato.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato.
Emulsionare e inserire il colorante rosso idrosolubile.
Lasciare riposare per 12 ore in frigorifero.
Passo 5

Per il montaggio

Per prima cosa tagliare in 3 strati il biscotto morbido alla vaniglia.
Prendere uno stampo, adagiare all'interno un foglio di acetato o pellicola e procedere montando il dolce al contrario, inserendo uno strato di ganache alla vaniglia.
Mettere sopra uno strato di biscotto morbido e bagnare con lo sciroppo all'amarena e cacao.
Aggiungere sopra delle amarene a pezzi.
Abbattere, smodellare e glassare.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
per il biscotto morbido
330 g Albumi d'uovo
220 g Tuorli
300 g Zucchero
250 g Farina 0
50 g Cacao in polvere
per la crema di vaniglia
230 g Panna
1 g Vaniglia
5 g Gelatina alimentare
30 g Acqua
230 g Cioccolato bianco
500 g Panna
per lo sciroppo di cacao e amarena
400 g Acqua
100 g Zucchero
40 g Cacao in polvere
100 g Sciroppo di amarene
per la glassa rossa lucida
75 g Acqua
150 g Sciroppo di glucosio
150 g Zucchero
100 g Latte
12 g Gelatina alimentare
150 g Cioccolato bianco
q.b. Colorante alimentare