Bignè con chantilly al parmigiano

Originale e curiosa questa ricetta di Luca Montersino, dove il classico bignè viene farcito di crema chantilly al parmigiano. E infine decorato con panna montata, pepe rosa e aceto balsamico. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono adatti a realizzare 30 bignè.

Bignè con chantilly al parmigiano: i consigli di Luca Montersino

Nel creare una crema salata, per sostituire l’effetto anticoagulante dello zucchero, è possibile usare dell’amido precedentemente addensato con il burro. Dopo aver creato i bignè sulla teglia con il sac à poche spesso la massa forma un beccuccio: è possibile eliminarlo senza sporcarsi spuntandolo con le dita bagnate.
Preparazione
Passo 1
Preparate i bignè di forma tonda con la bocchetta liscia n. 12 e fate cuocere in forno a 220°  C per 15 minuti circa.
Passo 2
Per la crema pasticciera salata procedete come se preparaste quella tradizionale: sbattete le uova e aggiungete l'amido di riso. In un pentolino scaldate il latte con il burro, aggiungete anche la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Unite poi il composto di uova e continuate la cottura fino a che non si sarà ben addensato. A fuoco spento spolverate con il parmigiano e lasciate sciogliere per bene. Una volta fredda alleggerite la crema salata con la panna montata.
Passo 3
Per la chantilly di parmigiano: scaldate al microonde 200 g di crema pasticciera con il parmigiano; mescolate bene in modo da sciogliere completamente il formaggio, quindi unite il composto al resto della crema fredda e alleggerite il tutto con la panna montata.
Passo 4
Realizzate delle cialdine al parmigiano facendo cuocere 120 g di parmigiano grattugiato in un flexipan (una forma per dolci di silicone) a forma di savarin.
Passo 5
Composizione finale: tagliate alle bignole i cappelli.
Passo 6
Farcite le bignole con la chantilly di parmigiano.
Passo 7
Adagiatevi sopra una cialdina di parmigiano.
Passo 8
Completate con un ciuffetto di panna montata e decorate spolverizzando con del pepe rosa sminuzzato e una goccia di riduzione di aceto balsamico.

Dettagli

Tempo

50 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per la crema pasticciera salata
300 g Latte in polvere
15 g Amido di riso
40 g Burro
100 g Tuorli
4 g Colla di pesce
350 g Panna
200 g Parmigiano
Per la chantilly di parmigiano
80 g Parmigiano
200 g Crema pasticcera salata
160 g Panna
24 g Glassa all'aceto balsamico
1 g Pepe rosa
480 g Pasta per bignè