Fagioli lamon con nervetti

Il viaggio di Fabrizio Nonis attraverso i sapori del Veneto fa tappa a Lamon dove nasce un pregiatissimo fagiolo che lo chef Alberto Fol ci presenta in una deliziosa portata abbinata ad una particolare salsa al rafano fresco con nervetti e lingua salmistrata. Un contorno assolutamente da provare!

Il fagiolo Lamon

Questo tipo di fagiolo viene prodotto con metodi tradizionalmente ecologici, accuratamente selezionato e pazientemente lavorato. La zona di produzione della semente e' limitata all'altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo. I coltivatori dedicano una amorevole cura alle piante di fagiolo, che crescono rigogliose, in larghi filari, ben areati. La cura assidua riduce al minimo il manifestarsi di malattie e garantisce un prodotto sano senza la necessita' di trattamenti chimici. La semina avviene, per tradizione il 3 di maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta a scalare, comincia nella seconda meta' di agosto e termina alla fine di settembre, richiedendo una passata almeno due volte la settimana per evitare che il prodotto maturo venga danneggiato dalla pioggia. Sulla produzione de questo pregiato legume vigila il Consorzio per la tutela del fagiolo di Lamon.
Preparazione
Passo 1
Per prima cosa lessate la lingua partendo con acqua fredda, una parte del sedano, carote e cipolla, meglio utilizzare una lingua già salmistrata. Stessa cosa per i fagioli però partendo con acqua bollente. Per cuocere i nervetti stessa operazione della lingua  con l’ aggiunta di chiodi di garofano e alloro.
Passo 2
Preparate una salsa con il rafano fresco, la panna e il  Cesen di Malga . Successivamente preparate una salsa verde utilizzando tutti gli ingredienti e frullando il tutto per avere una consistenza più omogenea.
Passo 3
Composizione del piatto: condite I fagioli con i nervetti aggiungete del sedano a cubettini, prezzemolo tritato olio sale e pepe e succo di limone, adagiateli al centro del piatto successivamente riponete delle fettine sottili di lingua e guarnite con le due salse.

Dettagli

Tempo

10 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Bollito o lessato

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
100 g Fagioli cannellini
100 g Nervetti
200 g Lingua di vitello
100 g Sedano
20 g Carote
20 g Cipolle bianche
2 Alloro
1 Succo di limone
10 g Rafano
100 g Panna
5 g Cesen di malga
Per la salsa verde
5 g Cesen di malga
100 g Prezzemolo
50 g Pancarré
10 g Aceto
1 Uova
20 Capperi
5 g Acciughe
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe