Rotolo di piadina gratinata

Come realizzare la vera piadina romagnola in semplici e pochi passi, chi ce lo può mostrare meglio della chef romagnola di Le mani in pasta, Cristina Lunardini

I segreti per una piada perfetta: il lievito

Perché nella piadina, a differenza che in molti impasti, non si utilizza il lievito di birra?. L’azione dei lieviti naturali, è molto lenta ed è adatto solo per quegli impasti che sono ricchi di glutine. Per pastelle, per paste molli vengono preferiti il bicarbonato e le polveri lievitanti, tutti ad azione rapida. Il primo può essere usato solo se la pasta è sufficientemente acida. In genere si preferiscono le polveri lievitanti.  Il lievito trasforma gli zuccheri come il glucosio, il fruttosio o il saccarosio, in alcool etilico, produce l’anidride carbonica che fa rigonfiare l’impasto del pane. La sua attività dipende dalla temperatura: a 35 °C si ha il massimo del suo rendimento. Tale lievito ha sostituito nella panificazione, fin dall’antichità, il lievito naturale costituito dai fermenti presenti nell’aria che, depositandosi sull’impasto della farina, lo facevano lievitare in tempi molto lunghi e in modo non sempre desiderato. Le polveri lievitanti sono miscele di bicarbonato, di sali acidi come il cremortartaro, il fosfato acido di calcio, di acidi come l’acido tartarico tutti agenti a temperatura ambiente, di solfato doppio di alluminio e sodio che agisce solo ad alta temperatura.Queste polveri, lavorando in due fasi, prima e durante la cottura, potenziano e migliorano la qualità della lievitazione.

I segreti per una piada perfetta : lo strutto

L’impiego di grassi nell’impasto della piada porta a rendere friabile la massa del glutine rendendo così più morbido e friabile il prodotto finale. I grassi, come lo strutto in particolare, contribuiscono infatti all’aumento del volume rallentando la perdita di umidità.In alternativa allo strutto, potete utilizzare la stessa quantità di olio extravergine. Per quanto riguarda invece il liquido per l’impasto, usando il latte otterrete una piadina leggermente più soffice.Infine, in alternativa al bicarbonato, nulla vieta di utilizzare un po’ d’acqua frizzante. Durante la cottura, se sulla superficie si formano delle piccole bolle, non preoccupatevi, siete ben che autorizzati a schiacciarle con una forchetta Qui di seguito la ricetta del rotolo di piadina farcita con prosciutto cotto squacquerone e rucola gratinata al forno.
Preparazione
Passo 1
Impastare tutti gli ingredienti per la piada e far riposare.

Nel frattempo pulire la rucola.
Passo 2
Dividere la pasta in 4 palline, tirarla al mattarello abbastanza sottile, cuocerla sul testo, tenendola morbida.

Farcire tutta la piada con il formaggio, il prosciutto e la rucola, arrotolare su se stessa e mettere a riposare in frigorifero per una mezz’ora.
Passo 3
Tirare fuori dal frigo, tagliare il rotolo in girelle e mettere a gratinare sotto un grilll, servire immediatamente.

Dettagli

Tempo

25 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Gratinato

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per ½ kg. di impasto per piadina
300 g Farina 0
60 g Strutto
7 g Sale
120 g Acqua
1 Lievito per torte salate
Per la farcitura
q.b. Prosciutto cotto
q.b. Squacquerone
q.b. Rucola