Fiore del Cavolo di Luca Montersino

Fiore del Cavolo di Luca Montersino

raffinati monoporzioni salate

Una ricetta semplice da realizzare, un modo originale per arricchire un antipasto o un buffet.

Fiore del Cavolo di Luca Montersino sono delle delicate monoporzioni salate, ideali per un raffinato aperitivo o per arricchire uno sfizioso buffet.

Queste monoporzioni salate sono realizzate adagiando sopra la crema di cavolfiore, una mousse di acciughe. Il tutto guarnito con uva sultanina e pinoli in superficie, mentre la base è decorata con semi di sesamo neri.

Una leggera crema al cavolfiore che ben si sposa con la mousse di acciughe che esalta queste originali monoporzioni donando carattere e sapore alla ricetta. Uva sultanina e pinoli tostati guarniscono e decorano, rendendolo un elegante finger food.

Guardate la video ricetta

Fiore del Cavolo

Preparazione
Passo 1

Per la mousse di acciuga

Portate a 85°C la panna, il burro e i filetti di acciuga sott'olio ben scolati.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.
Frullare molto bene il tutto regolando di sale e pepe.
Trasferire in una vaschetta, coprire con pellicola trasparente ed abbattere in positivo.
Passo 2

Per la crema di cavolfiore

Addensare la purea di cavolfiore con il cristal mais, unire la gelatina idratata e fusa, quindi condire con olio ed aggiustare di sale e pepe.
Colare negli stampini micro round ed abbattere in negativo.
Passo 3

Per il montaggio

Una volta congelate, glassare il fondo e i lati nel burro di cacao verde ed adagiare sopra i semi di sesamo neri.
Guarnire la superficie con la crema di acciughe dosata con bocchetta rigata numero 6 e decorare con uvetta ammollata e pinoli tostati.

Dettagli

Tempo

120 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In tegame

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per la crema di cavolfiore
500 g Cavolfiore
20 g Olio extravergine di oliva
28 g Amido di mais
7 g Gelatina alimentare
4 g Sale
per la mousse di acciughe e peperoncino
200 g Panna
75 g Burro
100 g Acciughe
5 g Gelatina alimentare
1 g Peperoncino
per la glassatura
100 g Burro di cacao
2 g Colorante alimentare
2 g Colorante alimentare
per la guarnizione
100 g Uvetta
100 g Pinoli
150 g Semi di sesamo