Cartellate Salate

Preparatevi a lasciarvi stupire dalle cartellate salate dello chef Antonio Paolino, la creatività portata in tavola con la rivisitazione "campana" di un dolce tipico della tradizione pugliese. Le cartellate prendono il nome dalla loro tipica forma "incartocciata", perfetta per contenere la preparazione. La ricetta originale le vede bagnate con il vincotto e ricoperte di cannella e zucchero a velo ma ne esistono svariate versioni per ogni provincia. Noi non vediamo l'ora di assaggiare la versione rivisitata delle cartellate salate dello chef Antonio Paolino.
Preparazione
Passo 1
Versare nel bicchiere di una planetaria l'olio ed il vino.  Aggiungere, farina e sale e impastare fino a quando il composto non risulterà liscio e omogeneo, se è richiesta presenza di liquido aggiungere acqua quanto basta.

Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora avendo l'accortezza di coprirlo con un panno per evitare che secchi.
Passo 2
Trascorso il tempo, con l'aiuto di una sfogliatrice, stendere l'impasto molto sottile. Formare delle strisce e piegarle punzecchiandole di tanto in tanto fino a formare una spirale.

Friggere in abbondante olio bollente fino a dorarle e asciugarle bene. Nel frattempo tagliare la cipolla a julienne e disporla, insieme alle olive nere denocciolate, in una padella.
Passo 3
Lasciare asciugare a fuoco lento per circa un'ora poi mixare con l'aiuto di un frullatore. Sgusciare i gamberi e condirli con olio, timo e pepe, passarli nelle mandorle precedentemente ridotte in granella e tenerli da parte.
Passo 4
Per la gelatina di limone
Versare il succo con lo zucchero in una pentola e riscaldarlo leggermente sciogliervi all'interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciare rapprendere in frigorifero. Una volta rappresa mixare fino ad ottenere un gel acido.
Passo 5
Tagliare i pomodorini a piccoli cubetti e condirli con sale e pepe. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti disporli sulla frappa fredda e decorare con erbette e un filo d'olio.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per l'impasto delle cartellate
250 g Farina 00
50 g Olio extravergine di oliva
50 g Vino bianco
q.b. Acqua
1 pizzico Sale
500 g Olio di arachidi
Per la gelatina di limone
50 g Zucchero
4 Succo di frutta
4 g Gelatina alimentare
Per la polvere di olive e cipolle
200 g Stracciatella di burrata
1 Cipolle bianche
150 g Olive nere
4 Acciughe
4 Gamberi
100 g Mandorle
40 g Gelatina di limone
10 g Polvere di mandorle
q.b. Timo
150 g Pomodori pachino
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Mentuccia
q.b. Finocchi