Vol au vent con fonduta e ratatouille di verdure

Classici di pasta sfoglia: i vol au vent. Accademia Montersino e' una vera e propria scuola di cucina dove Luca Montersino, accantonando momentaneamente i panni del pasticcere, spiega tecniche e segreti per diventare abili cuochi. Con Luca Montersino scopriremo trucchi e segreti di una pasta sfoglia perfetta per preparare dei raffinati vol au vent. Clicca qui per vedere le illustrazioni step by step di Luca Montersino e scoprire la ricetta di base della pasta sfoglia. I VOL AU VENT in Francia sono chiamati Bouchées à la regine (il boccone della regina) che prende il nome dalla regina Maria Leszczynska, moglie di Luigi XV e figlia del re Stanislao di Polonia, chiamate così perché si possono mangiare in un boccone. La farcia deve essere ben calda e versata all’ultimo momento per non inzuppare troppo la sfoglia.  Scopriamo insieme ingredienti e preparazione per realizzare questi raffinatissimi vol au vent di Luca Montersino con fonduta e rotatouille di verdure.
Preparazione
Passo 1
Per i vol au vent: stendete la pasta sfoglia in due rettangoli uno leggermente più spesso dell’altro e riponetela in frigorifero ben coperta a raffreddare.
Passo 2
Coppate dalla sfoglia più sottile dei dischetti, altrettanti dischetti dalla sfoglia più spessa e, da essi coppate il centro con un coppapaste più piccolo per ottenere degli anelli.
Passo 3
Bucate fittamente il centro della pasta del dischetto, spennellate con uovo il bordo, applicate sopra l’anello di sfoglia, lucidate con il tuorlo d’uovo e cuocete in forno a 190° ventilato fino a doratura.
Passo 4
Per la fonduta: mettete la fontina tagliata a quadretti in una pentola, infarinarla ed unire il latte, portate sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate sciogliere il formaggio; togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli e se necessario legate con un po’ di roux.
Passo 5
Togliete dal fuoco e mantecate con il burro; emulsionate con il mixer ad immersione.
Passo 6
Per la ratatouille:

saltare in padella con olio, aglio in camicia, sale e pepe tutte le verdure tagliate a cubetti di 1/2 cm circa, in maniera separata. Unire dopo tutto insieme aggiungendo anche un pò di basilico fresco.
Passo 7
N:B Occorre prestare molta attenzione nella fase di doratura, poiché, se l’uovo cola sul bordo, coagulando blocca inevitabilmente la crescita del vol-au-vent durante la cottura.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
400 g Pasta sfoglia
40 g Uova
Per la rotatouille
100 g Carote
100 g Sedano
100 g Patate
100 g Piselli
100 g Zucchine
100 g Melanzane
100 g Peperoni rossi
100 g Peperoni gialli
100 g Cipolle bianche
10 g Basilico
q.b. Aglio
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
Per la fonduta
250 g Fontina
200 g Latte in polvere
30 g Burro
60 g Tuorli
10 g Farina debole
q.b. Pepe bianco
q.b. Noce moscata