Soufflé di formaggio

Come preparare il soufflé di formaggio

La preparazione del soufflé parte da una crema a base di latte, burro, farina. A questa si può aggiungere una purea di ingredienti salati (patate, zucchine, pesce, formaggi...) o elementi dolci (cioccolato o frutta..) Si uniscono i tuorli, che devono essere mescolati delicatamente per evitare che si strapazzino. Ma sono gli albumi che, montati a neve ben soda, garantiscono la riuscita del soufflé. Durante la cottura infatti il vapore acqueo, cercando una via d'uscita, preme contro le proteine dell'uovo che si stanno rapprendendo favorendone l'espansione. Durante la preparazione degli stampi, dopo averli ben imburrati e infarinati o cosparsi con parmigiano, pane, zucchero, granelle... bisogna evitare di toccarne l'interno. Una sola impronta è sufficiente a far attaccare in quel punto il soufflé impedendone la crescita uniforme. Poi andrà preparata la besciamella e tolta dal fuoco per lasciarla intiepidire. Non aggiungete mai i formaggi quando la besciamella è ancora calda, altrimenti tenderanno a filare. La cottura deve avvenire in forno caldo a 185° C. La temperatura sarà abbastanza alta per fare coagulare le proteine prima che sia raggiunta la massima espansione, contemporaneamente, permetterne la cottura interna. Attenzione a non aprire il forno prima del termine della cottura! Il cambiamento di temperatura e pressione sono sufficienti a far crollare la struttura delle proteine e amido non ancora cotti.

Ingredienti per il soufflé di formaggio

Farina 00: cioè priva di crusca che renderebbe il souffé meno delicato. Burro: di ottima qualità e con poco contenuto d'acqua per evitare che bruci. Latte: fresco o intero, evitate quello a lunga conservazione perché ha un retrogusto zuccherino. Grana Padano: di media stagionatura non è necessario acquistare un Grana troppo stagionato e dal sapore troppo deciso altrimenti potrebbe prevalere sugli altri ingredienti. Emmental Svizzero: ha un gusto pieno e si fonde nel composto tiepido amalgamandosi perfettamente nel composto. Uova fresche: non troppo piccole ma di medie dimensioni ma sopratutto a temperatura ambiente. Noce moscata: naturalmente grattugiata per un gradevole tocco speziato.

Occorrente per il soufflé di formaggio

Fruste elettriche per montare gli albumi. Frustina per amalgamare gli ingredienti. Stampo da soufflé, quello classico in porcellana da fuoco a forma cilindrica dal diametro di 18-20 cm, oppure stampini individuali da 200 ml di capacità. Pennello per imburrare per bene lo stampo. Spatola di gomma per incorporare gli albumi e per raccogliere per bene il composto al momento di versarlo nello stampo.
Preparazione
Passo 1
Preparate lo stampo

Imburrate per bene lo stampo da soufflé (da 1 litro di capacità) fino ai bordi, in modo che durante lo cottura il composto, gonfiandosi, non si attacchi. Spolverizzate le pareti dello stampo con 2 cucchiai di grana e tenetelo in un luogo fresco.
Passo 2
NON toccate l'interno

Una volta imburrato e infarinato lo stampo, non toccate l’interno con le dita. Una sola impronta è sufficiente a far attaccare in quel punto il soufflé, impedendone la crescita uniforme.
Passo 3
Preparate la besciamella

Preparate la besciamella, poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Quando è tiepida, incorporate l’emmentaler e il grana grattugiati.
Passo 4
NON unite i formaggi a caldo

Non aggiungete i formaggi quando la besciamella è ancora calda, altrimenti tendono a filare.
Passo 5
Incorporate i tuorli…

Sgusciate le uova e con l’aiuto di una frusta incorporate i tuorli uno alla volta al composto, fino a ottenere una pasta liscia.
Passo 6
…e gli albumi

Montate gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale e aggiungetene una cucchiaiata
abbondante per ammorbidire l’impasto poi incorporate il resto degli albumi, mescolando
dal basso verso l’alto.
Passo 7
Riempite lo stampo e fate cuocere

Versate il composto nello stampo raccogliendolo con una spatola di gomma e facendo attenzione a non oltrepassare i 2/3 di altezza (il soufflé, aumentando di volume, potrebbe traboccare).
Infornate e fate cuocere per 20-25 minuti, fino a che si presenterà ben gonfio e dorato. Levate e servite immediatamente.
Passo 8
NON aprite quel portello!

Attenzione a non aprire il forno prima del termine della cottura. Il cambiamento di temperatura e pressione sono sufficienti a far crollare la struttura del soufflé.

Dettagli

Tempo

35 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
5 Uova
60 g Farina 00
70 g Emmental
50 g Grana
Per la besciamella
4 dl Latte
60 g Burro
1 pizzico Sale
1 pizzico Noce moscata