Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore con salsa zafferano

Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore con salsa zafferano

Il rotolo di salmone tartufato una ricetta a base di spezie ricercate e pesce

Lo chef Luca Montersino ci svela i segreti su come sfilettare il pesce. Una preparazione di base che ci permette di preparare ricette come il Rotolo di salmone tartufato.

A lezione di sfilettatura del pesce per una ricetta dal sicuro successo

La tendenza a sfilettare il pesce è piuttosto recente: si sviluppa in particolare attorno agli anni Settanta, con l’affermarsi della nouvelle cuisine, il cui punto di forza è la presentazione della vivanda sul piatto del commensale.

Fino ad allora i pesci venivano in genere sfilettati solo per essere farciti, quindi ricostruiti nella forma originaria e presentati sul piatto da portata ben guarnito.

I pesci più utilizzati per la sfilettatura sono il salmone, la trota, il branzino e l’orata.

Come sfilettare? Appoggiate il pesce sul tagliere sulla parte dorsale destra, ponendo la coda verso di voi. Con il coltello per sfilettare incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa e arrivando fino alla coda; ripetete l’operazione fino alla separazione del primo filetto.

Per ottenere il secondo filetto si può procedere in due modi: togliete la lisca centrale seguendola man mano con il coltello, oppure voltate il pesce appoggiando la lisca sul tagliere e, incidendo la carne attorno alla testa, fate poi passare la lama del coltello lungo tutta la lisca, rimanendo il più aderente possibile.

Ottenuti i due filetti, eliminate tutte le lische: se sono rimaste le costole della gabbia toracica, fate scivolare il coltello con un movimento avanti e indietro tra le costole e la carne, fino a staccare l’intero pezzo, facendo attenzione che non vi rimanga carne attaccata.

Su uno dei due filetti saranno presenti anche le piccole lische dorsali, che andranno staccate facendovi correre il coltello tenuto bene aderente. Infine per salmone e trota si devono eliminare le ultime lische piantate nella carne, lungo una linea che si trova circa al centro della parte più spessa del filetto.

Per individuarle si fa scorrere la mano sul filetto, dalla testa verso la coda; per estrarle ci si può aiutare con le apposite pinzette oppure con quelle da filatelico o da sopracciglia, purché con lama poco tagliente.

Preparazione
Passo 1
Frullare molto bene nel cutter il salmone raffreddati molto bene in abbattitore con il sale e pepe, il pane bianco; togliere dal cutter e passare al setaccio.
Passo 2
Stendere un foglio di pellicola trasparente sul tavolo, mettervi sopra le foglie del cavolo sbollentate, un po’ di farcia e i filetti di salmone.

Completare con altra farcia e del cavolo tagliato in julienne e saltato in padella con burro, il tartufo a lamelle e le code di gambero.
Passo 3
Arrotolare tutto e cuocere in forno a vapore fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 65° C. (circa 40 minuti).
Passo 4
Abbattere velocemente di temperatura in positivo, quindi procedere alla sporzionatura e successiva rigenerazione.
Passo 5

Per la salsa

Soffriggere lo scalogno con il burro, aggiungervi il vino bianco, e lo zafferano, far ridurre della metà e legare con panna ed eventualmente un po di roux bianco.
Passo 6
Friggere in olio bollente gli spaghetti di riso e i pomodorini.
Passo 7
Servire con le patate tornite e scottate in acqua curcuma e zafferano, e successivamente saltate al burro chiarificato.
Passo 8

Per il burro chiarificato

Tagliare il burro freddo in piccoli pezzi e metterlo a fondere a fuoco bassissimo.
Passo 9
Quando il burro sarà completamente fuso fatelo riposare per circa 10minuti quindi decantatelo in un’altra pentola dividendo il siero che si sarà formato.
Passo 10
Conservate il burro in scatole ben sigillate in frigorifero.

Questo è un burro adatto alle temperature alte.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
Per il rotolo
1 kg Salmone
600 g Cavolo
Per la farcia
500 g Panna
750 g Salmone
100 g Pane
600 g Gamberi
10 g Tartufo
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la salsa
500 g Vino bianco
50 g Scalogni
15 g Burro
q.b. Alloro
3 g Zafferano
200 g Panna
10 g Roux
Per il contorno
100 g Burro
150 g Finocchietto selvatico
250 g Pomodori pachino
750 g Patate
5 g Curcuma
5 g Zafferano
q.b. Sale
q.b. Pepe