Tempo
60 minuti
Lo chef Luca Montersino ci svela i segreti su come sfilettare il pesce. Una preparazione di base che ci permette di preparare ricette come il Rotolo di salmone tartufato.
La tendenza a sfilettare il pesce è piuttosto recente: si sviluppa in particolare attorno agli anni Settanta, con l’affermarsi della nouvelle cuisine, il cui punto di forza è la presentazione della vivanda sul piatto del commensale.
Fino ad allora i pesci venivano in genere sfilettati solo per essere farciti, quindi ricostruiti nella forma originaria e presentati sul piatto da portata ben guarnito.
I pesci più utilizzati per la sfilettatura sono il salmone, la trota, il branzino e l’orata.
Come sfilettare? Appoggiate il pesce sul tagliere sulla parte dorsale destra, ponendo la coda verso di voi. Con il coltello per sfilettare incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa e arrivando fino alla coda; ripetete l’operazione fino alla separazione del primo filetto.
Per ottenere il secondo filetto si può procedere in due modi: togliete la lisca centrale seguendola man mano con il coltello, oppure voltate il pesce appoggiando la lisca sul tagliere e, incidendo la carne attorno alla testa, fate poi passare la lama del coltello lungo tutta la lisca, rimanendo il più aderente possibile.
Ottenuti i due filetti, eliminate tutte le lische: se sono rimaste le costole della gabbia toracica, fate scivolare il coltello con un movimento avanti e indietro tra le costole e la carne, fino a staccare l’intero pezzo, facendo attenzione che non vi rimanga carne attaccata.
Su uno dei due filetti saranno presenti anche le piccole lische dorsali, che andranno staccate facendovi correre il coltello tenuto bene aderente. Infine per salmone e trota si devono eliminare le ultime lische piantate nella carne, lungo una linea che si trova circa al centro della parte più spessa del filetto.
Per individuarle si fa scorrere la mano sul filetto, dalla testa verso la coda; per estrarle ci si può aiutare con le apposite pinzette oppure con quelle da filatelico o da sopracciglia, purché con lama poco tagliente.
Tempo
60 minuti
Porzioni
8 persone
Difficoltà
MEDIO
Cottura
Multipla