Mignon estivi al tonno e pomodoro

Mignon estivi. Luca Montersino e le sue meraviglie della pasticceria salata a base di  pasta frolla. Per un buffet o aperitivo all'aperto, il maestro pasticcere di Alice propone dei delicatissimi e stuzzicanti mignon estivi con panna cotta al tonno e gelatina di pomodoro!
Preparazione
Passo 1
Per la frolla salata: sabbiare burro e farina con la foglia in planetaria, unire poi il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero prima di utilizzarlo.
Passo 2
Per la panna cotta al tonno: portare a 85° la panna, il burro e il tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione; passare allo chinoise, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la gelatina.

Versare negli stampini di flexipan a forma di savarin mignon quindi abbattere in negativo di temperatura.
Passo 3
Per la gelèe: frullare la polpa di pomodoro (la polpa di pomodoro è stata ottenuta da pomodori freschi "cuore di bue" privati della pelle e dei semi) con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde; condire con un goccio di olio extra vergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino.

Versare nei flexipan a mezza sfera quindi abbattere in negativo di temperatura.
Passo 4
Composizione finale: coppare dalla pasta frolla salata tirata finemente e bucherellata, dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimentri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 160° C per 10 minuti circa; una volta cotti farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro.

Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di +6° C, decorare con basilico fritto.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
400 g Pasta frolla salata
Per la frolla salata
300 g Burro
550 g Farina 00
60 g Sale
250 g Uova
50 g Panna
5 g Lievito
Per la panna cotta al tonno
180 g Tonno
320 g Panna
115 g Burro
12 g Martini dry
8 g Colla di pesce
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la gelè di pomodoro
2 g Origano
350 g Pomodori cuore di bue
8 g Colla di pesce
2 g Gelatina alimentare
20 g Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
100 g Maionese
5 g Basilico