Tempo
40 minuti
Raviolo Trasparente con Mortadella e Maionese al Pistacchio
Eleganti trasparenze
Raviolo trasparente con mortadella e maionese al pistacchio una classica ricetta vintage reinterpretata in chiave moderna dal maestro Luca Montersino.
Luca Montersino rivisita in chiave moderna un classico della cucina degli anni '80. Il Raviolo Trasparente con Mortadella e Maionese al Pistacchio è uno sfizioso aperitivo, un elegante stuzzichino, un antipasto interessante e originale da servire e stupire. Una ricetta realizzata con una delicata mousse di mortadella su cui viene adagiato un sottilissimo strato di gelatina.
Semplice nella preparazione ma è importante prestare attenzione alla qualità delle materie prime, soprattutto alla scelta della mortadella e del brodo di carne da preparare in casa evitando l'utilizzo di insaporitori. Il brodo dovrà risultare chiarificato e trasparente in modo da creare una delicata e sottile gelatina che sarà adagiata sulla mousse di mortadella.
Pistacchio e mortadella, un abbinamento perfetto. Il maestro Luca Montersino fornisce un tocco elegante e raffinato alla ricetta consigliando di servire questi gustosi ravioli trasparenti con una maionese al pistacchio magari inserita in piccoli tubi di alluminio per alimenti. Un modo sicuramente originale per stupire i nostri ospiti. Da servire necessariamente freddi, si conservano in frigo anche per un'intera giornata già montati e assemblati.
Guarda il video della ricetta
Preparazione
Passo 1
Per la gelatina trasparente
Reidratare la gelatina in polvere con il brodo in 5 volte il suo peso.
Scaldare a 60° gradi il consommè quindi unire la gelatina precedentemente ammorbidita e la salsa di soia.
Versare il composto fino a formare uno strato di un millimetro, in un quadro foderato con la carta pellicola. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
Scaldare a 60° gradi il consommè quindi unire la gelatina precedentemente ammorbidita e la salsa di soia.
Versare il composto fino a formare uno strato di un millimetro, in un quadro foderato con la carta pellicola. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
Passo 2
Per la mousse di mortadella
Portare a 90° gradi la panna con il burro, il parmigiano e la mortadella.
Salare e pepare, poi unire la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Aggiungere i vari aromi e frullare accuratamente.
Filtrare con il colino e abbattere immediatamente in positivo di temperatura.
Salare e pepare, poi unire la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Aggiungere i vari aromi e frullare accuratamente.
Filtrare con il colino e abbattere immediatamente in positivo di temperatura.
Passo 3
Per la maionese al pistacchio
Miscelare bene la maionese con la pasta di pistacchio.
Inserire in un sac a poche e utilizzare per la decorazione finale del piatto.
Inserire in un sac a poche e utilizzare per la decorazione finale del piatto.
Passo 4
Per il montaggio
Con l'aiuto di un sac a poche fare uno spuntone di ripieno di mousse di mortadella sopra i piattini.
Adagiare su ciascun spuntone una fogliolina di prezzemolo.
Coppare con il coppapasta la gelatina, staccarla delicatamente e adagiarla sullo spuntone di mousse, premendo leggermente e cercando di dare la forma di un raviolo.
Rifinire con un piccolo spuntone di maionese al pistacchio.
Adagiare su ciascun spuntone una fogliolina di prezzemolo.
Coppare con il coppapasta la gelatina, staccarla delicatamente e adagiarla sullo spuntone di mousse, premendo leggermente e cercando di dare la forma di un raviolo.
Rifinire con un piccolo spuntone di maionese al pistacchio.
Dettagli
Porzioni
4 persone
Difficoltà
FACILE
Cottura
In tegame
Ingredienti
Regola porzione.
-
4
+
per la gelatina trasparente
250
g
Brodo di carne
16
g
Gelatina alimentare
100
g
Brodo di carne
10
g
Salsa di soia
per la maionese al pistacchio
350
g
Maionese
40
g
Pasta di pistacchi
per la mousse di mortadella
250
g
Panna
100
g
Burro
200
g
Mortadella
100
g
Parmigiano
5
g
Gelatina alimentare
10
g
Brandy
30
g
Salsa rossa
1
g
Salsa Worcester
per la finitura
20
g
Aceto balsamico
10
g
Prezzemolo
