Maionese e Vitello Tonnato con insalatina mista

Maionese e Vitello Tonnato

Maionese e Vitello Tonnato: un antipasto raffinato e sfizioso

Maionese e Vitello Tonnato con insalatina mista e salsa a base di tonno, acciughe, prezzemolo, capperi, salsa Worcestershire e vino bianco

Maionese e Vitello Tonnato: classico piatto della tradizione piemontese

La Maionese e Vitello Tonnato è una preparazione molto antica, già presente nel libro Astrusi dell'Ottocento. Piatto sfizioso e raffinato, rappresenta un classico della tradizionale cucina piemontese. Originariamente, le fettine di vitello venivano servite su una salsa tonnata a base di tonno, capperi ed uova.

Oggi, invece, su un'insalatina mista e una cremina più elaborata a base di maionese, tonno sott'olio, acciughe, prezzemolo, capperi, vino bianco e salsa Worcestershire. Per ottenere un ottimo risultato, optate per ingredienti freschissimi. Acquistate preferibilmente il girello, una parte del vitello particolarmente tenera, magra e delicata.

Nella scelta, lasciatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia. Servite in tavola come antipasto, per stuzzicare l'appetito. Accompagnate con dei crostini di pane oppure dei grissini. La maionese e vitello tonnato è una squisitezza fredda di carne. I freschi sapori di questa pietanza conquisteranno i vostri ospiti.

Preparazione
Passo 1
Preparate la maionese: versate l’olio di semi in un pentolino e fate scaldare sul fuoco.
Nel frattempo raccogliete nel bicchiere del mixer l’uovo, i tuorli, la senape e il succo del limone, e tenete da parte.
Passo 2
Quando l’olio di semi avrà raggiunto la temperatura di 121 °C, versatelo a filo sulle uova (per pastorizzarle) e lavorate con un mixer a immersione.
Passo 3
Incorporate l’olio extravergine di oliva e l’aceto, precedentemente scaldato, e continuate a emulsionare fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.
Passo 4
Preparate la salsa tonnata: tritate finemente il prezzemolo, i capperi, le acciughe e il tonno.
Passo 5
Raccogliete il trito in una ciotola con la salsa worcestershire e il vino; unite 400 g di maionese e amalgamate bene.
Passo 6
Sgrassate il girello, salatelo e pepatelo; lessatelo in abbondante acqua calda e con l’alloro. Quando avrà raggiunto la temperatura di 60 °C al cuore, scolatelo e fatelo raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Passo 7
Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliatelo a fettine sottili e disponetele in un piatto da portata.
Passo 8
Distribuite l’insalatina al centro dei piatti da portata e adagiatevi intorno le fettine di carne. Irrorate con un filo di olio a crudo e decorate con il pomodoro a dadini e il timo.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
1 kg Girello di bovino
q.b. Insalata mista
q.b. Pomodori
1 foglie Alloro
q.b. Timo
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la maionese
1 Uova
2 Tuorli
1 cucchiaino Senape
1 Limoni
20 ml Aceto
125 ml Olio di arachidi
125 ml Olio extravergine di oliva
3 g Sale
Per la salsa
400 g Maionese
150 g Tonno
15 g Capperi
12 g Prezzemolo
5 g Acciughe
1 g Salsa Worcester
30 ml Vino bianco
Vi servono inoltre
q.b. Ghiaccio