Bavarese di zucca e patate con crema di rucola

Una ricetta per un antipasto raffinato e particolare: bavarese di zucca e patata di Siracusa con crema di rucola alla mandorla pizzuta di Avola. A proporcela è lo chef siciliano Giuseppe Argentino, che utilizza i prodotti tipici della sua terra per realizzare questo antipasto leggero dai colori vivaci e invitanti. Per esaltarne tutti i sapori, è importante servire questa bavarese di zucca e patate a temperatura ambiente.
Credits:
Ricetta di Giuseppe Argentino Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Preparazione
Passo 1
In una casseruola fate imbiondire lo scalogno tritato con un filo di olio; unite la zucca a dadini, coprite con il brodo vegetale, aggiustate di sale e di pepe e portate a cottura. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per 10 minuti.
Passo 2
Con un mixer a immersione frullate la zucca fino a ottenere una crema fluida. Sciogliete la gelatina ben sgocciolata a bagnomaria e incorporatela alla crema di zucca. Versatela negli stampini da budino lisci (2,5 dl di capienza), riempiteli fino a metà e trasferite in frigorifero a rassodare per 1 ora.
Passo 3
Lessate le patate con tutta la buccia in acqua bollente o al vapore; sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate raccogliendo la purea ottenuta in una ciotola. Unite il concentrato di pomodoro, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Togliete gli stampini dal frigorifero, riempite l’altra metà con le patate e trasferite nuovamente in frigorifero.
Passo 4
Per la crema di rucola: scottate la rucola in acqua bollente per 30 secondi, sgocciolatela e versatela in un frullatore con le mandorle, l’aglio, il pecorino e il brodo vegetale; frullate unendo a filo l’olio fino a ottenere una crema fluida. Regolate di sale e di pepe.
Passo 5
Immergete gli stampini in acqua calda e sformate le bavaresi sui piatti da portata. Guarnite con la crema di rucola, decorate con il peperoncino tagliato a julienne e servite.

Dettagli

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
300 g Zucca
250 g Patate
1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
20 g Scalogni
15 g Colla di pesce
10 dl Brodo vegetale
20 g Peperoncino
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la crema di rucola
3 Rucola
30 g Mandorle
40 g Pecorino
1 spicchio Aglio
1 Brodo vegetale
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe