Babà salati pere e pecorino

La ricetta dei babà salati con mousse di pere e pecorino è un perfetto esempio del connubio tra frutta e formaggio. Questo antipasto proposto da Sergio Maria Teutonico esalta il gusto del pecorino tramite la dolcezza delle pere per dar vita ad una crema soffice e prelibata che farcirà i babà. Foto di Angela De Santis
Preparazione
Passo 1
Per il primo impasto: sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero. Unite la farina, impastate energicamente e fate riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo, unite gli ingredienti del secondo impasto incorporando le uova uno alla volta (se fosse necessario, unite ancora uno o due uova).
Passo 2
Fate riposare per alcuni minuti, quindi distribuite l’impasto negli stampini per babà, perfettamente unti di olio, riempiendoli per metà. Lasciate riposare per due ore, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Spennellate con poco latte e infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Levate e lasciate raffreddare.
Passo 3
Sbucciate le pere, tagliatele a pezzetti e fatele scottare in una padella con un pizzico di sale per appena 5 minuti. Aggiungete la colla di pesce, ben strizzata, e il prosecco, e fate cuocere su fuoco dolce fino a che il composto sarà ben asciutto. Passatelo al mixer e lasciate raffreddare.
Passo 4
Unite poco alla volta il pecorino e mescolate bene. Incorporate la panna montata e profumate infine con un pizzico di prezzemolo tritato. Incidete i babà per il lungo, senza dividerli, e con un sac à poche farciteli. Guarnite con altro prezzemolo tritato e servite.

Dettagli

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Pere
500 g Pere
3 foglia Colla di pesce
200 g Pecorino
100 g Prosecco
100 g Panna
1 Prezzemolo
q.b. Latte
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
per il primo impasto
50 g Latte
500 g Farina 00
20 g Lievito di birra
1 cucchiaino Zucchero
3 Uova
25 g Strutto
10 g Sale
200 g Pecorino
q.b. Pepe