Babà salati al pecorino e pepe rosa, broccoli, crema d'acciuga e peperoncino

Un'altra ricetta di pasticceria salata firmata Luca Montersino. Stavolta ci propone dei babà salati al pecorino e pepe rosa, conditi con broccoli, crema d'acciuga e peperoncino. Ricetta sfiziosa e molto particolare, questi babà salati sono perfetti da servire come finger food durante un aperitivo.
Preparazione
Passo 1
Per i babà

Mettere la farina manitoba in planetaria con la foglia, unire il miele e metà delle uova, far impastare in modo da formare un impasto abbastanza incordato quindi aumentare la velocità ed unire le restanti uova poco per volta.

Lasciar impastare sempre a velocità sostenuta fino a far staccare l'impasto dalle pareti, solo a questo punto iniziare ad incorporare poco per volta il burro in pomata.

Una volta assorbito il burro unire il pecorino grattugiato, il pepe rosa, la noce moscata ed il sale.

Impastare ancora per 2 minuti poi fermare la macchina e lasciar puntare l'impasto nel caldaio della planetaria per 20 minuti circa. A questo punto pezzare e mettere negli stampini savarin mignon.

Lasciar lievitare in stufa a 30° C con il 70% umidità fino a raddoppio del volume iniziale. Infornare a 200° C per 10/12 minuti circa.
Passo 2
Per la bagna

Portare a bollore la panna con il latte, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare bene fino a far sciogliere il pecorino ed il formaggio parmigiano.

Lasciare riposare la bagna per 10 minuti quindi filtrare. Inzuppare i babà nella bagna calda.
Passo 3
Per la crema

Miscelare alla crema pasticcera salata la pasta di acciughe, quindi unire le acciughe sott'olio tritate con il prezzemolo e l'aglio.
Passo 4
Per la finitura

Formare uno spuntone di crema di acciughe nel buco del babà, gelatinare, quindi guarnire con l'uva sultanina, un pezzetto di acciuga e un piccolo broccoletto sbollentato in acqua.

Condire con il peperoncino macinato e l'olio d'oliva extra vergine.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per i babà salati
500 g Farina 400 W
30 g Lievito di birra
50 g Miele di acacia
150 g Burro
10 g Sale
475 g Uova
80 g Pecorino
g Pepe rosa
q.b. Noce moscata
Per la bagna
375 g Panna
750 g Latte in polvere
50 g Pecorino
25 g Parmigiano
3 g Sale
1 g Alloro
q.b. Pepe
q.b. Noce moscata
Per la crema d'acciughe
10 g Acciughe
300 g Crema pasticcera salata
10 g Pasta d'acciughe
5 g Prezzemolo
g Aglio
Per la finitura
10 g Acciughe
150 g Broccoli
40 g Uva
g Peperoncino
q.b. Gelatina alimentare
q.b. Olio extravergine di oliva
Per la crema pasticcera salata
300 g Tuorli
1 kg Latte in polvere
250 g Panna
45 g Amido di mais
45 g Amido di riso
250 g Parmigiano
100 g Burro
7 g Sale
1 q.b. Noce moscata