Asparagi in salsa olandese

La salsa olandese è una salsa che si serve sia calda che fredda e accompagna piatti di carne e pesce. È in sostanza una sorta di maionese calda fatta con burro al posto dell'olio, risulta particolarmente delicata, e aromatica. Nelle sue lezioni di Accademia, ecco che Luca Montersino ci svela dettagli e accorgimenti da non sottovalutare, per realizzare una tenera salsa olandese per condire ad esempio un buon piatto di asparagi....che ne dite?
Preparazione
Passo 1
Per gli asparagi:

Pelate il gambo e lavate gli asparagi; lessateli in acqua salata o cuoceteli al vapore per 10 minuti.

Scolateli, disponeteli su un piatto di portata e salsate le punte con la salsa olandese calda.
Passo 2
Per la salsa olandese:

frustare in un tegame a fondo tondo i tuorli con l'acqua, unire il sale e cuocere sempre frustando a bagnomaria fino ad ottenere uno zabaione spumoso.

Continuare a frustare versando a filo il burro fuso, a fine cottura (circa 10 minuti) unire il succo di limone e profumare con pepe bianco.
Passo 3
Questa salsa si può servire sia calda che fredda, accompagnando pesci e carni, è in sostanza una sorta di maionese calda fatta con burro al posto dell'olio, risulta particolarmente delicata e aromatica.
Passo 4
La buona riuscita di questa salsa dipende da numerosi accorgimenti:

  • gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, i tuorli freschissimi e la temperatura del burro inferiore ai 45 °C.

  • Altre avvertenze riguardano la cottura iniziale dello zabaione, che deve essere ben cotto ma non superare i 60 °C, per evitare un’eccessiva coagulazione dei tuorli.

  • Per lo stesso motivo può essere utile l’aggiunta iniziale del succo di limone, che provoca un ispessimento del tuorlo senza che si verifichi la coagulazione irreversibile delle proteine, che farebbe impazzire la salsa.

  • Come per la maionese, è consigliabile versare il grasso molto lentamente, specialmente all’inizio della preparazione.

  • Se nonostante tutte le precauzioni la salsa si smontasse ugualmente, è possibile riprenderla versandola poco alla volta in una bastardella contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.


 

Dettagli

Tempo

20 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
600 g Asparagi
300 g Salsa olandese
Per la salsa olandese
80 g Tuorli
80 g Acqua
150 g Burro
30 g Succo di limone
q.b. Sale