Arancine di riso

Arancine di riso

Vero e proprio vanto della cucina isolana, questi piccoli timballi sono degli ottimi antipasti

Le arancine di riso, o arancini, sono una delle ricette siciliane più conosciute e amate in ogni angolo d'Italia.

In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancine al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci e così via. Secondo alcuni, le arancine di riso sarebbero nate ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali; mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto. Il cibo di strada, assai diffuso in Sicilia e di cui le arancine sono un eccellente esempio, è un retaggio della tradizione popolare che gode ancora oggi di un enorme successo e che ci avvicina a ricette della tradizione che vale la pena conoscere più da vicino. Con la sua gastronomia popolare, pregnante di storia e di un patrimonio culturale da salvaguardare, infatti, la Sicilia con i suoi street food ci fa ritrovare il gusto di prendere il cibo con le mani, sentirne il profumo e il calore che emana.  

La ricetta delle arancine di Luca Montersino Le arancine di riso sono una specialità della cucina siciliana: un involucro di riso farcito tradizionalmente con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia Nella parte orientale dell' isola gli arancini possono anche avere una forma conica. Conosciutissime anche a Napoli e a Roma dove ne è stata elaborata una ricetta con ragù di rigaglie. Luca Montersino dalla sua cucina spiega a noi  e ai suoi 3 allievi la differenza tra le diverse varietà di arancini e le accortezze per renderle perfette. Arancino o arancina? Sicilia Occidentale (Palermo) : ArancinaSicilia Orientale (Catania ...) : Arancino. Le differenze non si fermano qui: le arancine sono perfettamente sferiche, una palla, gli arancini sono a punta ad un’estremità, quasi a cono o, per dirla alla sicula, col miccio E diverse sono pure le interpretazioni degli ingredienti per così dire accessori: nella Sicilia occidentale si utilizza lo zafferano per colorare il riso, a oriente si usa per lo più il sugo per “tingere” il riso che fa da base all’arancino: ovviamente i risultati sono diversi sia per la tonalità del colore del riso che per il gusto. Comune ad entrambi è un ottimo ragù di carne, di quelli che cuociono a fuoco basso e lenti lenti, opzionale l’aggiunta dei piselli… ancora variabile l’uso o meno del formaggio nel ripieno: se lo si usa è un caciocavallo non molto stagionato o una provola anch’essa giovane. Per realizzare degli ottimi arancini è d'obbligo osservare alcune regole. Poche ma fondamentali:

  •  Ragù e riso devono rigorosamente essere preparati un giorno prima e tenuti in frigo fino alla preparazione vera e propria.
  • Durante la preparazione degli arancini bisogna sempre avere accanto una ciotola di acqua tiepida e bagnare spesso le mani in modo da compattare bene il riso ed evitare che l'arancino si apra durante la fase di frittura.- Per una doratura perfetta e una crosta croccante cercate di mantenere sempre l'olio alla stessa temperatura (così facendo non correte il rischio che i primi arancini vengano pallidi e i successivi semi-carbonizzati)
  • Servite caldo, bollente

Ed ora non resta che metterci all'opera...con le regole d'oro del maestro Montersino le arancine di riso non possono che riuscirci perfettamente!

Preparazione
Passo 1
Rosolare la cipolla tritata nel burro e olio, unire le rigaglie di pollo a dadini, il petto di pollo a dadini e la carne di manzo tritata; unire infine i piselli, dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e un buon bicchiere di brodo.
Passo 2
Unire un trito di prezzemolo, sedano e basilico, salare e pepare, quindi proseguire con la cottura fino a quando la salsa non si sarà molo addensata.
Passo 3
Rassodare un uovo.
Passo 4
Cuocere il riso in mezzo litro di acqua calda, tenendo presente che a fine cottura il riso dovrà aver assorbito tutta l'acqua.
Passo 5
Mantecare a fine cottura con burro, zafferano, parmigiano e un uovo.
Passo 6
Riempite le polpette di riso con il ragù e l'uovo sodo tagliuzzato.
Passo 7
Chiudere, impanare e friggere in olio bollente.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

15 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
15
+
Per la preparazione
300 g Riso
150 g Piselli
100 g Carne di pollo
100 g Macinato di manzo
70 g Burro
150 g Uova
100 g Cipolle bianche
20 g Prezzemolo
50 g Sedano
10 g Basilico
q.b. Zafferano
200 g Salsa di pomodoro
50 g Parmigiano