Le alici marinate al limone con spuma di prezzemolo sono un goloso antipasto di pesce

Alici Marinate al Limone con Spuma di Prezzemolo

I segreti della preparazione delle alici marinate al limone con spuma di prezzemolo

Le alici marinate al limone con spuma di prezzemolo sono un gustoso antipasto freddo di pesce ispirato ai sapori mediterranei.

Le alici marinate al limone con spuma di prezzemolo: tutta la delizia del pesce aromatizzato

Le alici marinate al limone con spuma di prezzemolo sono un antipasto delicato e sfizioso di pesce. Questo piatto povero è un classico fresco e delizioso della cucina marinara e mediterranea dell'Italia meridionale. Le alici sono un pesce azzurro gustoso e saporito dotato di una carne bianca e soda. Il sapore delicato e gustoso delle alici le rende ottime soprattutto crude e marinate. La marinatura del pesce è un procedimento che conferisce un gusto straordinario alle pietanze e, soprattutto, alla carne leggera delle alici. In questo caso lo chef Luca Montersino insaporisce le alici con un'emulsione di limone e martini. La marinatura viene completata con la spumetta di prezzemolo, una salsina insaporita con aglio, olio extravergine di oliva e gelatina. Le alici marinate al limone con spuma di prezzemolo sono un antipasto perfetto per occasioni speciali e raffinate e vi garantiscono un vero successo con i vostri commensali.
Preparazione
Passo 1
Per il fumetto: lavate gli scarti di pesce e le verdure tagliate grossolanamente. Raccogliete tutto in una pentola con il vino bianco, abbondante acqua e cubetti di ghiaccio, unite gli odori, salate e pepate e lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Passo 2
Nel frattempo, pulite bene le alici, diliscatele, dividetele in due e ponetele in una terrina capiente con i gamberi sgusciati e puliti.
Passo 3
Mettete in una ciotola il succo di limone, l’aceto, il martini e il sale, e mescolate con un cucchiaio. Unite 10-12 cubetti di ghiaccio e versate il liquido sui pesci. Fate attenzione a non eccedere con il ghiaccio, altrimenti diluirete la soluzione, abbassandone eccessivamente il livello di acidità e la marinatura non sarà corretta.
Passo 4
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare per 20-25 minuti. Quindi scolate i pesci dal liquido, irrorate con l’olio, spolverizzate con il pepe e profumate con il prezzemolo e l’aneto tritati finemente.
Passo 5
Preparate la clorofilla di prezzemolo. Raccogliete in un frullatore il prezzemolo e l’acqua, frullate molto bene e filtrate, in modo da eliminare la fibra del prezzemolo.
Passo 6
"Quindi scaldate il composto ottenuto sul fuoco a 68 °C; con il calore la clorofilla "caglia", si separa dal liquido. Attenzione, però, se scaldiamo a più di 68 °C la clorofilla perde il colore."
Passo 7
A questo punto, disponete in una ciotola il ghiaccio, coprite con un panno e filtrate la clorofilla con un colino a maglie strette. Dato che per la spuma al prezzemolo servirà solo un cucchiaio di clorofilla, conservate quella in più in un vasetto coperta di olio extravergine di oliva, potrete poi utilizzare l’olio come condimento o base per salse
Passo 8
Preparate la spuma. Filtrate il fumetto di pesce e raccoglietelo nel bicchiere del frullatore. Unite qualche lamella di aglio, il peperoncino, la gelatina in polvere, precedentemente idratata, e un cucchiaio di clorofilla e iniziate a frullare. Abbassate il frullatore al minimo, unite l’olio, filtrate e versate il composto ottenuto nel sifone. Chiudete bene e ponete nel congelatore.
Passo 9
Scolate i pesci su carta assorbente. Realizzate una tartare di gamberi, disponeteli in un coppapasta e impiattate. Sistemate nel piatto anche le alici e guarnite con il peperoncino. Impiattate anche il pesce rimanente, sifonate al centro la spuma di prezzemolo e guarnite con le erbe aromatiche.

Dettagli

Tempo

45 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Marinato

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per le alici
300 g Alici
300 g Gamberi
100 g Ghiaccio
50 ml Succo di limone
50 ml Aceto di riso
25 ml Martini dry
20 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la spuma di prezzemolo
300 ml Acqua
125 ml Fumetto di pesce
100 g Prezzemolo
3 g Gelatina alimentare
1 g Aglio
30 ml Olio extravergine di oliva
100 g Cipolle bianche
100 g Sedano
100 g Carote
100 g Porri
100 g Ghiaccio
10 g Aglio
10 g Erbe aromatiche
80 ml Vino bianco
q.b. Sale
q.b. Pepe
1 Coppapasta