Umbria

La cucina Umbra: prodotti ed eccellenze dell’Umbria

Le preparazioni allo spiedo, al forno o alla griglia, sono però le preferite: carne o pesce qui guadagnano sapore sulla brace, sul fuoco o in tegame.

I suini vengono allevati allo stato brado e nutriti di castagne e ghiande. A Norcia soprattutto, si preparano prosciutti salati di suino, bardotto, cinghiale e altri ottimi salumi; ma anche a Spoleto, a Preci, a Cascia, in proposito c’è di che assaggiare.

Deliziosa la porchetta umbra: viene infilata in un palo sostenuto da trespoli, sopra a un tronco di quercia scavato e ripieno di interiora in cui colano i grassi disciolti durante la cottura: è speciale cucinata al forno!

E poi ancora le carni bovine e ovine, la selvaggina, e i pesci, che sono quelli di lago e di fiume: trote, lucci, anguille, carpe-regine, e laschealborelle.

La terra è ricca di tuberi: si trovano almeno cinque dei sei tipi di tartufi presenti in Italia. Special menzione per il tartufo nero pregiato, che si trova un po’ in tutto il territorio fino a mille metri di quota.

Lo troviamo squisito nella frittata che si prepara in Valnerina, dove si aggiunge grattugiato a uova sbattute e a formaggio, prima della cottura.

Le verdure selvatiche, “colcigli” e cicorione o gli asparagi di Gualdo Tadino, così come quelle domestiche: cipolle rosse di Cannara, sedano nero di Trevi, o cardi; e i legumi come le lenticchie di montagna di Castelluccio di Norcia, a seme piccolo e verde, i fagiolini del Trasimeno e i piselli dolci di Bettona rappresentano una ricchezza della terra, sempre onesta e verace.

Pochi formaggi ma di buon sapore: segnaliamo quelli di Norcia e della Valnerina, le caciotte, la ricotta salata o i pecorini piccanti. Da bere non solo acque minerali, che pure fanno del bene, si gusti almeno l’acqua di San Gemini e di Gualdo Tadino.

Per chiudere con i dolci: i maccheroni di Natale e i particolarissimi stinchetti, che tanto fecero sussultare Paul Valéry per la bizzarrìa: riproducono infatti in marzapane le ossa umane degli stinchi!