Trentino Alto Adige

Anzitutto si tratta di due scuole un po’ differenti: quella tridentina di chiara estrazione veneta si snoda sulle rive trentine del Garda ove primeggiano ulivi e limoni mediterranei. Cultura aperta alle innovazioni, oltre a denotare influenze lombarde e asburgiche ingloba in parte alcuni aspetti anche della cultura gastronomica sudtirolese.

L’altra infatti, quella altoatesina si è sviluppata attorno ai rilievi sudtirolesi, dove si trovano frutti di bosco, alpeggi, foraggi, patate, cavoli e cereali. È decisamente di influenza più germanica, a tratti slava.

Cucina del Trentino Alto Adige

Nella tavola di Trento si possono scorgere tuttavia contaminazioni tedesche, si vedano le frittelle di salvia o di mele, il formaggio fritto, i cianuncei o la zuppa d’orzo. La polenta la fa da padrona nel Trentino, ve n’è di ottime di farina gialla, di grano saraceno, ossia polenta nera, buona anche con patate, conciata con burro, acciughe e formaggio e mista con farina di frumento.

Il baccalà, che qui è lo stoccafisso, e i pesci d’acqua dolce di cui sono pieni i numerosi laghi e laghetti sono ottimi. Tuttavia raramente troverete i piatti tradizionali nei ristoranti di Trento; il contrario avviene nel Sudtirolo. Bolzano sembra orgogliosa della sua cucina tradizionale.

Qui le carni di maiale la fanno da padrone. Nel Sudtirolo è necessario degustare lo Speck. Viene preso il maiale dalla coscia disossata e conciato secondo ricette per lo più segrete, per poi essere appeso nei camini di affumicatura al fuoco di rami di ginepro.

Tra i primi piatti segnaliamo i ravioli alla pusterese di origine ladine, dentro cui inzuppare il pane locale, duro e nero, insaporito dal cumino che pare abbia proprietà afrodisiache.

Sono presenti nella regione sia carni lesse con crauti, dal sapore molto forte, che delicate tartine alle cervella; segnaliamo anche la salsiccia di fegato bollita. Per assaggiare il mosto appena spillato, poi, c’è il Törggelen, dal latino “torculum”, cioè torchio per l’uva: è una scampagnata tra le cantine!

Fuori dalla cantina viene esposta una frasca, proprio come vicino Vienna negli Heuriger, a segnalare che il mosto è pronto. Assaggerete vini eccezionali, dallo Stiebr, al Reiberle, al Tull al Besoffen, un tempo degustabili solo nei conventi, a lungo unici depositari.