Sicilia

Terra ricca di tutto, di paesaggi e di influenze, di odori e di sapori: mare, terra, montagna; e poi arabi, fenici, greci, latini, normanni, bizantini, spagnoli, francesi. Le più svariate culture e commistioni si sono avvicendate nella terra a tre punte, culla del mediterraneo.

La cucina Siciliana

Di recente sono anche fioriti i punti di ristoro popolari: banchetti da strada, le friggitorie, le tavole calde dove acquistare cibi pronti: ed ecco quindi i venditori di polipi bolliti, di frutti di mare, di pane e panelle e, soprattutto a Palermo, di pani ca’ meusa e cu ‘i stigghioli. Per non parlare dell’estate con i gelatai e i chioschi di bibite ghiacciate.

Nella tavola siciliana poi si trova davvero di tutto: la pasta trionfa in tutte le maniere: con salsa forte e dolce di pomodori, ricoperta di formaggio grattugiato, con le sarde e il finocchietto, con i tenneruma, e molte altre preparazioni. La pasta stessa, quella secca di lunga conservazione, sembra addirittura che nasca in Sicilia; se ci atteniamo ad un documento, risalente al XII secolo d.C. attribuito al geografo arabo Idrisi, in cui si parla della produzione di itryya (vermicelli) a Trabia, vicino a Termini Imprese.

Tra i primi non manca il riso; lo importarono gli Arabi nel IX secolo d.C., lo si trova non solo nei primi piatti ma anche in delizie precipue della regione, come gli arancini e le crespelle dolci.

La carne nell’isola, invece, non è abbondante: gli allevamenti di bovini venivano sfruttati per lavorare i campi o i mulini, tanto che le loro carni, provate dalla fatica, diventavano coriacee. Questo giustifica la cultura delle polpette; i siciliani le fanno d’ogni sorta: grandi, piccole, cucinate al sugo, in brodo, o sulla graticola.

L’allevamento dei suini invece non costa caro e le carni possono essere insaccate e conservate anche nei mesi freddi: da assaggiare la famosa “sasizza” al finocchietto. Anche gli ovini danno carni saporite e latte ottimo, con cui sbizzarrirsi in una ricca produzione casearia: ricotta, caciocavallo, primusali, pecorino (dop), e altri ancora.

Vera ricchezza della terra nella cucina siciliana sono le verdure; sottolineiamo tra i tanti i capperi di Pantelleria (igp), i pistacchi di Bronte, e le olive Nocellara (dop) della valle del Belice, verdi, da mangiar crude. E poi ancora fave, carciofini selvatici, asparagi selvatici, piselli, broccoli neri, giri o tennerumi, che poi è una specie di bietole selvatiche, e le melanzane deliziose con la pasta; per non dire di pomodori e pomodorini, come quelli Pachino, ottimi da seccare per l’inverno.

Se invece come secondo piatto volete degustare le delizie del mare, allora ricordate che la Sicilia è l’unica regione italiana a essere lambita da tre mari: Jonio, Tirreno, Mediterraneo. E questo significa pesci in abbondanza e di grande varietà: pregiati pesci spada provenienti dallo stretto di Messina, tonni intrappolati nelle tonnare del Trapanese, e poi di tutto, dai saraghi alle sarde, dai polipetti ai gamberoni.

E poi ci sono le saline di Trapani che danno un sale, tra i migliori al mondo; ricco di cloruro di magnesio, che lo rende igroscopico e adatto alla conservazione del pesce anche a temperature basse: perfetto per preparare lo stoccafisso nei paesi del Nord Europa.

E la frutta, anch’essa di ogni tipo: soprattutto agrumi; qui sono speciali le arance, i mandarini, e i limoni, come anche i cedri, adatti anche alla preparazione dei canditi. Ma non ci si può dimenticare fichi e fichidindia, e nemmeno le nespole, dolcissime e di molte varietà.

E i dolci, infine. L’arte pasticcera siciliana crea attingendo dall’influenza araba, da cui apprende l’uso delle mandorle e la delicatezza dei sorbetti; dalla tradizionale arte dolciaria conventuale, sviluppatasi per solennizzare le feste religiose; e finanche dalla maestria dei grandi chef francesi e svizzeri, superbi preparatori di creme e farciture.

Tre gli ingredienti dominano la mandorla, il miele e il pistacchio. Si assaggino almeno le pasta di mandorle, la cassata di ricotta, verde di pistacchio o i dolcetti di marzapane; per non dire dei cannoli, oramai dolce nazionale, diffusi in tutto lo stivale.

I vini poi, forti, i rossi, i bianchi e i liquorosi, sono ormai anch’essi pregio e prestigio di questa ricca antica Trinacria.