Sardegna

La cucina sarda

La cucina sarda è soprattutto cucina di pastori; ci sono ingredienti indispensabili: il pane, le olive da frantoio, le uve da grandi vini, come il notissimo Cannonau, e, sebbene sia poco noto, è molto sviluppata la produzione di zafferano, che copre il 75% di quella nazionale.

Il pane dei pastori doveva essere secco e di lunga conservazione, come il pane carasau, ottimo con il formaggio, da mangiare inumidito con acqua o brodo. E sono tanti i tipi di pane che si trovano nei paesi sardi; pane secco, come la famosa carta da musica e pane con mollica, come il pani tunnu, e poi ancora: pani iscaddatu, ispianadda, pizzuda, zicchi, lottura, cozzula, coccoi, tanconi.

Le carni si devono cuocere allo spiedo, ovvero alla maniera furria furria, con un ramo di legno odoroso, oppure a carraxiu, ossia sotterrando l’animale avvolto in frasche di mirto o timo.

Tra le carni abbondano quelle di cinghiale, ma si trovano ancora talvolta quelle di muflone, peraltro altrimenti trovabile solo in Corsica e nei Pirenei.

La cacciagione vede uccelli di ogni sorta irretiti e cucinati a mazzetti.

Gli arrosti sono senza condimento, ma con aromi vegetali, il preferito è il mirto. Alcune delle preparazioni con una sola cottura sono stupefacenti, oltre al seppellimento dell’animale, si veda la preparazione de su sabatteri, del malloru, o la trimalcionesca. Vera e propria matrioska di animali: dal toro all’uccelletto. I salumi molto saporiti e i formaggi d’ogni sorta sono ben presenti nella tavola sarda.

Forse è il pecorino il simbolo della casearia; e poi latticini freschi e stagionati, che sono qui la forma ottimale di conservazione del latte di pecora, di capra, come anche di vacca. Anche qui esistono virtuosità di preparazione, si notino i cosiddetti giocattoli di cacio: gioghittos de casu, formaggetti freschi, a forma di animali, da donare ai bimbi.

I pesci, infine. Il mare è molto ricco; ve n’è d’ogni tipo: le aragoste, i tonni e dunque la bottarga mentre i saraghi arricchiscono soprattutto la tavola dei cagliaritani. La zuppa di pesce, poi, ha vari nomi: la cassola, il cippi, e trionfa in cucina ma solo se accompagnata da peperoncino piccante.

Quanto ai dolci, con gli stessi ingredienti, solitamente miele, mandorle, ricotta e saba, i sardi ne creano di svariati, diversi per foggia, e tutti ottimi. Non dimenticate di chiudere il pasto con un liquore al mirto di Sardegna.