Puglia

I tre principali prodotti della campagna pugliese sono alla base della cucina regionale come anche dell’economia: il grano, l’uva ovvero il vino e le olive, e quindi conseguentemente l’olio, la cui produzione è tra le prime del mondo.

Eccellenze Pugliesi

Il “pane pugliese” come il rinomatissimo “pane di Altamura” sono tra i più noti e gustosi dello stivale; il grano è prodotto nelle distese del Tavoliere, la più grande pianura italiana dopo la Padana.

Il pane è il cibo principale e si vede anche dalle varietà d’uso: il pranzo tradizionale del bracciante si dice sia la frisedda con un bicchiere di vino schietto! È una ciambella arrotolata con buco stretto, di farina integrale o bianca, cotta e biscottata al forno: viene inzuppata in acqua fredda e condita con olio, pepe, sale e, talvolta, pomodoro o cipolla; mentre se l’acqua è calda si ottiene la cialledda.

E poi ci sono i numerosi tipi di pasta fatta in casa: le recchie, incavate a forma di orecchiette e poi lasagne, troccoli, pociacche, mignuicchie, fenescècchie o cagghiubbi e strascenate o stagghiotte.

E i condimenti non possono che essere altrettanto numerosi: dalle verdure selvatiche o di orto, come le cime di rapa, ai ragù di carne o di pesce, come il ciambotto barese: un miscuglio di vari tipi di pesce. E che delizia i maccheroni al forno, preparati con polpettine di carne, pezzi di salame e di scamorza, pecorino, rondelle di carciofo e uova sode a fette.

Quanto alla pizza, quella “pugliese” è classicamente ricoperta di cipolle. Curioso notare come in Puglia, siano presenti tre modi di cucinare, coincidenti con le competenze amministrative stabilite dall’assetto politico conferito da Federico II di Svevia nel 1222. C’era dunque la Terra di Bari, la Capitanata, simile all’attuale Foggiano e la Terra d’Otranto. Il passaggio dall’uso dell’aglio a quello delle cipolle oggi ci sembra il senso culinario di tale divisione, aglio nel Tavoliere, entrambi nel Salento, cipolle a Gallipoli.

Le verdure non fanno solo da condimento: la fava ad esempio “cotta la sera, scaldata la mattina”, è una delizia della terra di Puglia, e poi i lampascioni, amarognoli cipollotti serviti in ogni modo: crudi e freschi, cotti con patate e funghi, o infine sott’olio o sott’aceto.

La carne più amata, proveniente dagli allevamenti del Gargano, del Tavoliere e delle Murge, è quella ovina, con i pastori pugliesi che da sempre si incontrano e si confrontano in ricette con i colleghi campani e abruzzesi. E dalle pecore abbiamo latte e ottimi formaggi saporiti: dalla ricotta fresca, al cacioricotta e un ottimo pecorino proveniente Puglia dalle Murge, dal sapore lievemente pepato.

Pesce eccellente poi ce n’è lungo tutta la costa: triglie a Porto Cesàreo, polipetti teneri a Bari; e poi ancora a Gallipoli sullo Jonio e a Manfredonia e nelle Tremiti: pesce pescato secondo stagione, spesso conservato sott’olio, come i palamiti, non meno pregiati dei tonni, utilizzati per deliziose insalate.

Sottolineiamo, inoltre, almeno la tiella di cozze, preparazione di origine spagnola, con riso, pangrattato, patate e cozze nere, disposte a strati alternati e infornate.

E infine i dolci: i saporiti e barocchi dolci della tradizione: pèttue, castagnedde, carteddate, caciuni, sesemidde. Grano e mandorle ottimi per pani dolci e pasta di mandorle sono ingredienti rituali per tradizioni pagane o cristiane: si vedano anche i puprète, ciambelle di origine albanese, bisogna infilarli al braccio destro in occasione del carnevale e regalarli per matrimoni e fidanzamenti.