Marche

Marca Anconitana, Marca Fermana, e Marca Camerinese, un tempo meglio conosciute col nome unificato di Piceno, vennero riunite nei primi anni del XIX secolo col termine plurale di “Marche” e annesse al nuovo Regno d’Italia.

Territorio delle Marche

Eppur si tratta di un territorio omogeneo, in verità, sia per regolarità e uniformità del territorio, che per le tradizioni e gusti culinari: la cucina delle Marche, sebbene molto ricca, vanta soprattutto due preparazioni gastronomiche alla base della sua tavola: il brodetto di pesce e il vincisgrassi.

Nella parte costiera delle Marche si possono trovare molte variazioni di brodetto: sottolineiamo almeno quello anconetano, diffuso tra Pesaro e il Conero, di colore rosso cupo per il pomodoro, e quello di Porto Recanati, preparato nella parte meridionale della regione, dorato allo zafferano.

La preparazione prevede di far macerare il pesce per ore, poi cospargerlo e riempirlo con un composto di aglio, prezzemolo, pan grattato, olio, sale e pepe.

La cucina Marchigiana

La griglia nelle cucine marchigiane è la preparazione prediletta, estesa anche alle verdure: ai pomodorini, alle zucchine e ai peperoni. Il vincisgrassi, deliziosa pasta al forno maceratese, può essere oggi considerato il piatto regionale: il nome potrebbe essere l’adattamento linguistico di “Windisch-Graetz”, un principe-generale austriaco che, nel 1799, liberò Ancona dall’occupazione napoleonica e che pare l’apprezzasse molto. In origine la ricetta conteneva anche i tartufi, un tempo cibo popolare, oggi troppo costosi.

I tartufi tuttavia sono molto diffusi nelle Marche: sia bianchi che neri, entrambi molto pregiati; come non dire del tartufo di Acqualagna, tra i più buoni esistenti!

La polenta è il cibo tradizionale dei contadini, ma sono i sughi a dar sapore alla cucina marchigiana: deliziosi battuti a base di aglio, erbe e verdure. Ve n’è poi di molto poveri, con pomodoro, verdure e chiodi di garofano; come anche di ricchi con salsiccia, rigaglie di pollo o agnello.

Tra i molti secondi di carne bisogna sottolineare almeno il bue brasato, la testina d’agnello al forno l’agnello alla brace, il coniglio in potacchio e la coratella alla brace.

E le olive ascolane, imbottite di un ricco impasto di carni miste tritate, sono ormai antipasto nazionale.

Non manca il companatico né ottimi formaggi: a Talamello, in Val Marecchia, il pecorino maturo avvolto in foglie di noce viene messo a stagionare in caverne o “fosse” di tufo, proprio come a Sogliano in Romagna, e sono gli unici a poter vantare la “fossa”.

Tuttavia altrove, come a San Leo, il formaggio viene lasciato in anfore di terracotta dopo un procedimento molto simile.

Il pesce, infine, è lo stoccafisso importato dal Baltico dalla flotta di Ancona già ai tempi delle Repubbliche marinare. Ma non dimentichiamo le sarde, che qui vantano la fama di rimedio ai postumi delle sbornie.

Deliziosi i vini bianchi: il Verdicchio di Jesi e di Matelica ma anche i rossi, sebbene più recenti e provenienti da vitigni importati da Toscana e Romagna, come il Trebbiano e il Sangiovese, hanno oramai un ottimo livello.

E, prima del vino, ci si raccomanda il mosto cotto, ovvero la sapa, ingrediente base di alcuni dolci poveri con frutta secca, anice e miele, ma anche condimento per la polenta.