Lombardia

La grande eterogeneità del paesaggio genera anche una grande varietà di differenze culinarie in ogni città.

La cucina della Lombardia: Ricette e tradizioni lombarde

Le Alpi al Nord, la pianura col grande fiume e gli affluenti in centro, e gli Appennini oltre padani a sud creano un popolo e una cucina assai variegati. Il riso è però il piatto che domina i pranzi di tutta la regione: caratteristica della preparazione del risotto lombardo è di far prima rosolare in un soffritto di burro e cipolla il riso per poi cuocerlo in brodo di carne.

L’uso del crocus, ossia dello zafferano, in cucina, per dare il colore dell’oro ai piatti viene solitamente attribuita agli Arabi o ai Siciliani; tuttavia secondo un’antica tradizione l’invenzione risale ad un garzone vetraio forse di Navelli, in Abruzzo, detto “Zafferano” per la grande dimestichezza con l’uso del fiore rosso per colorare i vetri: nel 1574 in occasione del matrimonio della figlia del maestro Valerio di Fiandra, volle aggiungere il suo crocus al risotto dorandolo e arricchendolo alla vista e al sapore.

Per quanto riguarda la cotoletta panata o dorata, sembra che l’oro in cucina facesse bene ai malati di cuore e che la costoletta dorata fosse per i ricchi, proprio coperta d’oro.  Ovviamente l’oro fu sostituito nelle carni, dalla più economica panatura con uovo sbattuto e pan grattato; e nel risotto, dallo zafferano appunto.

La costoletta di vitello, intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro, piacque talmente tanto a Radetzky che ordinò che la ricetta fosse imparata dai cuochi viennesi.

Per quanto riguarda i dolci è noto che, nel milanese, la vigilia di Natale si usava mangiare davanti al camino un grosso pane dolce, la cui forma attuale risalirebbe ai tempi di Ludovico il Moro, e la cui crosta aiutava a curare il mal di gola, da cui deriverebbe anche la svendita di panettoni il giorno di San Biagio. Il nome pare stia a significare “il pane di Toni”, dal nome del panettiere che per primo lo preparò. Il termine potrebbe comunque essere solo una derivazione della parola “panett”.

E perfino la colomba pasquale sembra sia nata in Lombardia, a Pavia per l’esattezza, preparata per Alboino da una vergine a lui destinata, che, leggenda narra, riuscì con questo dolce miracolosamente a sottrarsi al dovere del talamo.