Liguria

Nonostante sia una regione di mare sono i prodotti della terra ad essere l’orgoglio della Liguria. Unita al Piemonte e alla Lombardia dalla via del sale, si pregia di ottimi preparati a base di funghi, di tartufi, di erbe, e di una cucina ricca di sughi, insaporiti da profumi e da aromi di campagna o di montagna.

Ricette della Liguria

I sughi per condire la pasta sono infatti la caratteristica primaria; sono presenti tre sughi di terra: il tôcco de rosto, a base di arrosto, il tôcco de funzi, preparato coi funghi, e il sûgo d’articiocchi, ovvero di carciofi.

Il mare ligure e quello genovese sono in verità piuttosto avari, ma a Genova lo stoccafisso è molto buono. Un solo sugo di mare è caratteristico come condimento: quello d’arselle. Altri prodotti del mare usati nella cucina ligure sono le boghe, i bianchetti, le trigliette, ma anche le alici e le sardine; molto saporiti i gamberoni rossi di Oneglia. Di origine e di denominazione incerta è il cappon magro, un’insalata di mare e di terra, ormai difficilmente reperibile nella sua storica presentazione a forma di piramide.

Quanto al pesto, in molte case si trovano coltivazioni casalinghe di basilico provenzale, a foglie piccole, le migliori per una corretta preparazione. La ricetta, leggermente differente in ogni zona, prevede i pinoli solo nel savonese, ma non a Genova, e in nessun caso il prezzemolo o le noci.

Cucina Ligure

Non manca nella cucina ligure l’influsso dei Saraceni, presenti sulla costa già nel X secolo. Così si spiega sia la bassissima presenza di carne di maiale, sia le influenze culinarie siciliane, come le trenette, simili alle trie di Sicilia. Terra ricca di influenze e di scambi quindi, di storia e di fantasia culinaria.

Le verdure ad esempio sono cucinate nei più svariati modi: la torta Pasqualina è un piatto tradizionale del periodo pasquale a base di erbette o carciofi, che nasconde simbologie spirituali e cristologiche, come i trentatré strati di sfoglia, tanti quanti gli anni di Cristo con cui viene preparato nel savonese.