Lazio

La cucina Romana

La cucina romana è cucina del popolo: fantasiosa, a base di profumi forti e di spezie come i chiodi di garofano, il pepe o il peperoncino e la cannella. Ma la cucina romana è anche l’arte di inventare piatti da ingredienti di scarto, come il cosiddetto “quinto quarto” della bestia macellata. A Testaccio, il quartiere del mattatoio, nascono le ricette dei bucatini con la pajata con budellini di vitello e scarti di macellazione, e nasce la coda alla vaccinara, piatti a basso costo, oramai immagine e carattere di Roma.

Eppure di Papi e Imperatori o Presidenti, gli osti ne hanno visti tanti e alcuni hanno avuto un certo ruolo nella cucina: Clemente VIII risolse il problema dei suini che circolavano per le strade, con un editto che ne consentiva il libero utilizzo a chiunque; fu anche il primo a favorire l’impiego in cucina del sedano. Reimportato a Roma nella seconda metà del Cinquecento, vero segreto dello stufato col sellero, o della coda alla vaccinara stessa.

Il pinzimonio, poi, viene chiamato anche “cazzimperio” a causa di alcune virtù afrodisiache, merito dell’accoppiata sedano-pepe.

È infine la cucina romana è la capacità di inglobare le cucine più diverse: allora ecco qui la pizza napoletana, le strascinate umbre, il supplì siciliano e altre delizie giunte da ogni dove.

Gli gnocchi alla romana, “di semmolella”, risalgono invece ai tempi della Roma antica: erano un dolce pepato di semola e miele.

E tra i primi piatti menzioniamo anche la pasta con i broccoli in brodo di arzilla: un piatto povero, si dice preparato dalle casalinghe in attesa della paga del Sabato, a base di avanzi del brodo del Venerdì sera con in più la pasta e qualche broccoletto.

La carne è preferita arrostita o in umido: la cacciatora senza cipolle e pomodori e il brodettato, ad esempio. E con le carni sono sempre d’uopo le verdure: fagioli con le cotiche o pollo con i peperoni tra tutti.

Parlando di verdure ci sono i carciofi tra le specialità: si degustino i cimaroli romani alla giudia o con la coratella.

La cucina Laziale

E da qui passiamo al Lazio; alle colline e alle montagne. L’abbacchio delle campagne laziali sulle bancarelle di tutta la regione e la porchetta, celebrata in sagre tra cui, imperdibile in luglio, quella di Ariccia, insieme alle più economiche coratelle e budelline. Ma parlando di Lazio parliamo anche di tartufi neri delle falde appenniniche, e parliamo della Sabina, strappata negli anni Venti alla provincia dell’Aquila e ricca di influssi abruzzesi.

E parliamo gioco-forza anche di Ciociaria, con i maccaruni e l’agnellone garofanato; e del Viterbese, con le antiche ricette preparate nei monasteri dell’XII secolo o presso le famiglie patrizie che risiedevano nelle ville; sapori semplici anche qui, ma cari all’antica aristocrazia: la scammarita, il “fieno”, le sottili tagliatelle all’uovo, il capocollo in versione umbra e le pappardelle al sugo di lepre.

Mentre se pensiamo al pesce, allora stiamo pensando al lago di Bolsena: qui dal 1246 si tiene processione del Corpus Domini, la più antica infiorata; prendete l’occasione per gustare anguille, lucci, tinche in minestra, carpe, o persici serviti in frittura.

I dolci sono buoni quelli secchi, ciambelle all’anice, tozzetti, e struffoli, da accompagnare a un bicchierino di aleatico di Gradoli.

Infine i vini, da quelli leggeri de li Castelli Romani come Marino o Frascati fino a quelli più nobili di Orvieto, ossia della vicina Umbria e di Montefiascone; e come non dire Est! Est! Est!.

Ogni tavola ha di che accompagnare i propri piatti. E dopo i vini, le fragoline di bosco, deliziose, che a Nemi, nei Castelli, si raccolgono per quasi tutto l’anno all’aperto o in serre ben protette.